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29 décembre 2009
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08:00
J'ai fait ce gâteau pour changer de la bûche traditionnelle et ça permet surtout de le servir à d'autres moments qu'à Noël.
Cet entremet se compose d'un biscuit roulé à la pistacche farci de mousse framboise.
D'une base génoise pistachée, d'une mousse framboise, d'une couche de spéculoos émiettés et d'une couche de mousse pistache.
INGREDIENTS
Pour le biscuit roulé pistache
3 oeufs
100 g de sucre
75 g de farine
30 g de beurre
1 pincée de sel
1 cac bombée de pâte à pistache
Pour la mousse framboise:
350 gr de framboises (surgelées pour moi)
130 gr de sucre
le jus d'1/2 citron
5 feuilles de gélatine
30 cl de crème liquide entière
Pour le fond en génoise
2 oeufs
60 g de sucre
50 g de farine
25 g de beurre
1 pincée de sel
Pour la mousse à la pistache:
20 cl de crème entière liquide
250 gr de mascarpone
25 ml de miel liquide
2 sachets de sucre vanillé
1 cas bombée de pâte à pistache
3 feuilles de gélatine
5 cl de lait
Quelques spéculoos
PREPARATIONPréparation du biscuit:
Séparer les bancs des jaunes.
Fouetter les jaunes avec le sucre et incorporer le beurre fondu puis la farine et la pâte à pistache..
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer avec une spatule au mélange.
Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson (à moins que vous ayez un moule en silicone adapté pour faire les gâteaux roulés).
Cuire à 180°c 10 minutes.
Rouler le gâteau dés la sortie du four dans son papier ou retournez le sur un torchon et le rouler ensuite si vous utilisez un moule en silicone.
Mettre de côté et laisser refroidir.
Pendant ce temps préparer la mousse à la framboise.
Préparation de la mousse framboise:
Mettre le bol et les fouet du robot au congélateur, ainsi que la crème 1/2 h avant de l'utiliser.
Mixer les framboises et filtrer la pulpe afin de retirer les pépins.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer le pulpe des framboises dans une casserole avec le sucre et le jus de citron.
Retirer du feu, essorer les feuilles de gélatine et les incorporer à la pulpe chaude, bien mélanger au fouet pour que les feuilles fondent; Laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly et y incorporer la pulpe de framboises.
Mettre un couche de mousse par dessus le biscuit à la pistache et le rouler.
L'envelopper de papier aluminium et le placer au frais pour que la mousse prenne.
Réserver le reste de mousse.
Préparation de la génoise:
Séparer les bancs des jaunes.
Fouetter les jaunes avec le sucre et incorporer le beurre fondu puis la farine et la pâte à pistache..
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer avec une spatule au mélange.
Mettre la pâte dans un moule à manque (en silicone pour moi) ce qui permettra d'obtenir un disque de génoise à la bonne taille.*Cuire 10 minutes à 180°c.
Démouler.
Placer la génoise dans votre cercle à pâtisserie.
Recouvrir avec la mousse de framboise et bien lisser.
Parsemer avec des spéculoos émiettés.
Placer au frais pour que la mousse prenne.
Pendant ce temps préparer la mousse à la pistache.
Préparation de la crème mousse au mascarpone:
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Monter la crème (très froide) en chantilly;
Ajouter le miel et le sucre vanillé et fouetter de nouveau.
Ajouter le mascarpone et la pâte à pistache, mélanger bien.
Chauffer le lait, essorer les feuilles de gélatines et les faire fondre dans le lait. Incorporer à la mousse à la pistache.
Répartir la mousse par dessus la mousse à la framboise recouverte de spéculoos.
Mettre au frais pour quelques heures.
Démouler délicatement le gâteau
Retirer l'aluminium autour du biscuit roulé et le couper en tranches. réparti les tranches tout autour du gâteau et en mettre une au centre.
Décorer avec des framboises et du chocolat blanc râpé.
Replacer au frais avant de servir.
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