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sur mon blog vous trouverez toutes sortes de recettes abordables et faciles à réaliser, si j'y arrive alors vous aussi!
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4 juin 2013 2 04 /06 /juin /2013 06:29

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La photo se passe de commentaire.... Succulent, beau, épate belle mère !

La recette provient du nouveau magazine de cuisine "750 g le mag", après le site 750g, Chef Christophe et chef Damien se lancent dans l'aventure de la création d'un magazine. Ce premier numéra est très prometteur, il est envente chez vos marchands de journeaux. 

 

Je vous donne la recette de la crème mousseline  telle qu'elle est dans le magazine , mais j'ai fait une fois et demi les proportions pour obtenir un gros gâteau. Et au dessus je n'ai pas souhaiter réaliser le macaron car j'avais déjà fait un macarons géant façon fraisier

Je l'ai remplacé par une sorte de miroir à la fraise (de la purée de fraise gélifiée en fait). A la base il y a un biscuit amande que j'ai remplacé par une génoise imbibé de sirop de fraise car j'avais quelqu'un d'allergique à l'amande à ma table.

 


INGREDIENTS

Pour  6 personnes

génoise: (pour 2 disques réaliser 2 fois la recette)

3 oeufs
100 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
100 g de farine

 

crème pâtissière:

250 g de lait

1 gousse de vanille

2jaunes d'oeufs 

25 g de farine

60 g de sucre

 

crème mousseline:

150g  de crème pâtissière 

50 g de beurre doux à température ambiante.

 

350g de fraises (française et petites de préférence)

 

 

 

3_13_8 PREPARATION

Génoise

Préchauffer le four à 180°c
Mélanger les oeufs et le sucre et faire blanchir le mélange au fouet à vitesse rapide jusqu'à obtention d'une mousse fine presque blanche.
Ajouter le sucre vanillé et la farine. Bien incorporer afin d'obtenir une pâte  homogène.
Verser dans un moule à manqué au moins aussi grand que votre cercle. (environ 22 cm pour 6 personnes)

Enfourner pour 15 à 20 minutes (15 ont suffit pour moi).

Démouler et placer votre cercle autour.

Recommencer l'opération pour réaliser le disque supérieur du fraisier.

 

Crème pâtissière:

Faire bouillir le lait  et 1  cuillère à café de sucre avec la vanille fendue en 2 et grattée.

Dans une cul de poule fouetter les jaune et le sucre pour les faire blanchir.

Ajouter la farine et mélanger.

Verser progressivement la lait encore chaud et ensuite mettre sur le feu .

Porter à ébullition tout en fouettant et laisser épaissir.

retirer du feu et filmer au contact.

 

crème mousseline:

Ramollir le beurre en pommade et le fouetter jusqu'à ce qu'il devienne blanc.

Incorporer la crème pâtissière bien froide et faire monter doucement au batteur, la crème va progressivement s'émulsionner.

 

Montage:

Poser un disque de génoise et placer  votre cercle autour.

Imbiber la génoise avec du sirop de fraise (sirop légèrement délayé dans de l'eau).

 

Disposer les fraises nettoyées, équeutées et coupées en 2 sur le pourtour du cercle.

Recouvrir avec la crème, lisser.

Poser par dessus le second disque de génoise et l'imbiber également.

 

Décorer à votre guise.

Pour ma part j'ai mixer des fraises avec un peu d'eau et de sucre.

J'ai ajouté 1 cuillère à café d'agar agar, porté le tout à ébullition et verser par dessus pour réaliser une sorte de miroir.

Placer au réfrigérateur plusieurs heures pour que le gâteau prenne bien.

Servir bien frais.

 

 

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21 mai 2013 2 21 /05 /mai /2013 06:24

101_2159.JPG

 

En ce moment je cuisine beaucoup les fraises en dessert, c'est un de mes fruits préféré et on peut trouver des idées à foison. 

Cet entremet est à la base prévu avec des framboises fraîche mais la saison n'a pas encore commencée et puis avec les fraises cela va tout aussi bien.

Il s'agit d'une recette Demarle prévu pour l'utilisation de leur tapis relief. Si vous n'en avez pas vous pouvais zapper l'étape de la pâte à cigarette sur ce tapis en question et faire uniquement la base de biscuit amande.

Ce dessert est prévu pour une cadre de 16 cm sur 23 cm.

 


INGREDIENTS

Pour la pâte à cigarette :

- 30 g de beurre pommade

- 30 g de sucre glace

- 1 blanc d'oeuf (20 g)

- 20 g de farine

- 10 g de cacao en poudre

 

Pour le biscuit amandes :

- 20 g de beurre

- 150 g de sucre glace

- 150 g d'amandes en poudre

- 25 g de farine

- 3 oeufs

- 2 blancs d'oeufs (60 g)

- 10 g de sucre en poudre

 

Pour la crème mousseline abricot :

- 350 g de nectar d'abricot (35 cl) (purée d'abricot pour moi)

- 90 g de sucre en poudre

- 1 oeuf

- 2 jaunes d'oeufs

- 40 g de maïzena

- 10 g de Mandarine Impériale (je n'en ai pas mis)

- 80 g de beurre + 100 g de beurre mou

- 300 g de fraises fraîches

 

 

3_13_8 PREPARATION

 

 

Pour la pâte à cigarette :

 Placer le tapis relief Flexipan sur une plaque perforée.

Dans un saladier (je l'ai fait au robot) , mélanger à la spatule le beurre pommade avec le sucre glace.

Ajouter le blanc d'oeuf puis la farine tamisée avec le cacao.

Placer le tapis relief sur une plaque perforée et étaler la pâte à cigarette dessus.

Avec un racloir, bien incruster les reliefs puis retirer l'excédent.

Placer au congélateur jusqu'à utilisation.

 

Pour le biscuit amandes :

Préchauffer le four à 210°C (th. 7).

Dans une petite casserole (ou au micro onde), faire fondre le beurre.

Dans un saladier (ou au robot pâtissier), mélanger au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine.

Ajouter les oeufs et fouetter vivement.

Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre puis les incorporer délicatement à la préparation avec une spatule.

Détendre le beurre tiède avec un peu de préparation puis reverser le tout dans le saladier.

Sortir le tapis relief du congélateur. Répartir 160 g de pâte sur la pâte à cigarette. (je n'ai pas pesé j'ai mis ce qu'il m'a semblé falloir)

Placer le Flexipat (ou une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou encore une feuille en silicone à rebords) sur une plaque perforée puis y verser le reste de pâte.

Faire cuire à 210°C (th. 7) pendant 8 à 9 mn pour le Flexipat et 6 à 7 mn pour le tapis relief.

Couvrir avec une toile Silpat (ou un torchon) 5 mn après la sortie du four pour éviter que le biscuit ne dessèche.

Démouler les 2 biscuits après complet refroidissement : placer d'abord une toile Silpat sur le biscuit puis une plaque perforée. Retourner et soulever délicatement le tapis relief et le Flexipat.

  

Pour la crème mousseline Abricot :

  Dans une casserole, faire chauffer le nectar (ou la purée) d'abricot avec la moitié du sucre.

Dans un saladier (ou au robot), mélanger au fouet l'oeuf, les jaunes d'oeufs et le reste du sucre.

Ajouter un peu de nectar d'abricot tiède et la maïzena puis mélanger au fouet.

Reverser le tout dans la casserole et porter à petite ébullition pendant 2 mn. Dès que la crème s'épaissit et devient lisse, retirer du feu et ajouter les 80 g de beurre.

Étaler la crème sur une toile Silpat (toile en silicone) et la laisser refroidir (je l'ai versée dans un plat à gratin ). La filmer et la garder au réfrigérateur 30 minutes.

Après les 30 mn, lisser la crème avec l'alcool au fouet électrique.

Ajouter les 100 g de beurre mou par petites quantités. La crème montée au beurre doit être homogène et souple.


 

Pour le montage  :

A l'aide du cadre inox, couper le biscuit amande à la bonne taille.

Poser le cadre en inox sur votre plat de service et mettre la moitié du biscuit amandes au fond.

Nettoyer les fraises et les couper en 2. Les placer tout autour du cadre.

Avec une cuillère ou une spatule, garnir avec la moitié de la crème mousseline abricot puis placer des fraises coupées en morceaux.

Ajouter les reste de la crème mousseline et lisser avec une spatule.

Poser par-dessus le biscuit avec le relief.

Placer au réfrigérateur au moins 1 heure puis décorer avec des fruits.

Pour la brillance, vous pouvez utiliser de la gelée 'groseille, coing....) la faire fondre et la répartir sur le biscuit à l'aide d'un pinceau en silicone.

 

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8 avril 2013 1 08 /04 /avril /2013 06:32

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Voici le dessert que j'ai servis à Pâques, au chocolat évidemment, pas de fêtes de Pâques sans chocolat.

Pour la mousse au chocolat j'ai repris celle du gâteau Arlequin et pour la mousse vanille j'ai improvisé à mon idée et je la referai.

 

 


INGREDIENTS

Pour Un moule couronne Flexipan ou équivalent.

 1 paquet de biscuits à la cuillère

30 cl de jus de fruits (multivitaminé pour moi)

 

Mousse au chocolat :

150 g de chocolat noir 70%
30 cl de crème fraîche liquide (300 g)

 

Mousse a la vanille

250 g de mascarpone

20 cl de crème liquide entière très froide

10 cl de crème liquide

2 feuilles de gélatine

3 cuillères à soupe bombée de sucre en poudre

1 cuillère à café d'arôme vanille

 

3_13_8 PREPARATION

Verser le jus de fruits dans un assiette creuse. tremper les biscuits dedans et les placer tout autour du moule.

 

Mousse au chocolat noir:

Concasser au couteau le chocolat, puis le faire fondre au micro onde , ou au bain marie.

Monter la crème (très froide) en chantilly . 

Incorporer un premier tiers de chantilly au chocolat à l'aide d'une spatule, puis incorporer le reste.

Verser dans le moule, bien lisser et placer au congélateur pour accélérer la prise.

 

Mousse à la vanille:

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Dans un saladier, détendre le mascarpone à la fourchette avec le sucre et l'arôme vanille.

Faire chauffer les 10 cl de crème et y dissoudre la gélatine préalablement essorée.

Mélanger avec le mascarpone.

Fouetter les 20 cl de crème en chantilly puis les incorporer au mascarpone à l'aide d'une spatule.

Sortir le moule du congélateur et verser la mousse à la vanille par dessus celle au chocolat.

Bien lisser et mettre au frais pendant plusieurs heures avant de démouler.

Pour ma part j'ai tout remis au congélateur et j'ai démouler mon gâteau le lendemain matin encore congelé pour un démoulage facile.

Décorer comme vous le souhaitez.

 

 

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12 mars 2013 2 12 /03 /mars /2013 07:26

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Mon petit dernier à fêté ses 6 ans  fin février. Pas de fête d'anniversaire sans un bon gateau sur lequel planter les bougies évidemment. Voici un de ceux que j'avais fait, il s'agit de "l'arlequin" une recette Demarle . cela fait un moment que je voulais la réaliser mais je n'avais pas le petit cadre Demarle et le mien était un peu plus gros. Comme les recettes Demarle sont prévues pile - poil pour le materiel qui va avec du coup cela m'était compliqué d'adapter à mon cadre.

Le cadre utilisé fait 26.6 cm sur 16 cm.

Pour réaliser ce gateau avec les ustensiles Demarle vous aurez besoin du flexipat 2 cm (qui s'appelle désormais flexipan plat), et du petit cadre Demarle.

Cet entremet se compose d'une base biscuit au chococolat, d'une couche de mousse chocolat et de crème brûlée. Sa réalisation n'est pas compliquée et il est excellent.

J'ai pris la recette chez "passe moi la recette", mais je pense qu'elle doit figurer dans un livre Demarle.

 


INGREDIENTS

Biscuit au chocolat:

4 oeufs
100 g + 20 g de sucre
30 g de farine
25 g de cacao en poudre

 

Crème brûlée:

1 gousse de vanille
13 cl de lait (130 g)
33 cl de crème fraîche liquide (330 g)
6 jaunes d'oeufs
110 g de sucre 

 

Mousse au chocolat :

150 g de chocolat noir 70%
30 cl de crème fraîche liquide (300 g)

 

Sirop de rhum (grand marnier pour moi)

5 cl d'eau (50 g)
60 g de sucre
1 cuillère à soupe de rhum (2 cuillères à soupe de grand marnier pour moi)

3_13_8 PREPARATION

Crème brûlée:

je vous conseille de préparer en premier la crème brûlée car il est necessaire qu'elle soit congelée pour la démouler en 2 parties et la poser sur la base biscuitée ensuite, cela évite qu'elle se casse. Par ailleurs vous pouvez la préparer 15 jours à l'avance et la conserver au congélateur, cela peut être pratique pour votre organisation.

Préchauffer votre four à 100°c.

Battre au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Couper la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longeur et gratter les graines, mettre le tout dans une casserole avec le lait et la crème. Porter à ébillition. Verser sur les jaunes blanchis tout en mélangeant (ne pas fouetter pour éviter la formation d'une mousse). Retirer la gousse de vanille (pas les graines).

Verser dans le flexipat (flexipan plat) posé sur une plaque (important sinon vous allez tout renverser) et enfour ner pour 40 à 45 min. La cuisson est terminéer lorsque le crème est prise et ne tremble plus.

Laisser refroidir et mettre au congélateur.

 

Une fois la crème congelée, je l'ai démoulée délicatement puis replacée au congélateur pour récupérer mon silpat afin de réaliser le biscuit.

 

Biscuit au chocolat:

Préchauffer le four à 210°c.

Battre au fouet  dans un cul de poule (ou comme moi au robot) 2 oeufs + 2 jaunes avec 100g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne bien mousseux et double de volume (j'ai zappé l'étape bain marie).

Incorporer la farine et le cacao. Réserver.

Monter les 2 blancs restant en neige, quand ils commencent à mousser les serrer avec le sucre.

Les incoporer à la préparation.

Verser dans le flexipat posé sur une grille (ou une plaque ) et enfourner pour 12 minutes.

Laisser refroidir, puis démouler.

 

Mousse au chocolat noir:

Concasser au couteau le chocolat, puis le faire fondre au micro onde , ou au bain marie.

Monter la crème (très froide) en chantilly . 

Incorporer un premier tiers de chantilly au chocolat à l'aide d'une spatule, puis incoporer le reste.

 

Sirop au rhum:

Porter à ébulition l'eau et le sucre mélangés.

Ajouter le rhum (le grand Marnier) une fois le sirop refroidi.

 

Montage:

Couper en 2 dans la largeur le biscuit et la crème brûlée.

Dans le cadre (j'ai mis du rhodoid tout autour pour faciliter le démoulage) posé sur un plat de service, déposer une première couche de biscuit, l'imbiber au pinceau avec du sirop  puis placer  une couche de crème  brûlée.

Recouvrir avec la moitié de la mousse au chocolat. Bien lisser avec une spatule.

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Renouveler l'opération.

Placer au réfrigérateur 2 à 3  heures.

Démouler puis décorer à votre convenance.

 

 

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19 février 2013 2 19 /02 /février /2013 07:41

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On ne présente plus ce gâteau issu du livre demarle "carrément bons", avec des recettes uniquement dédiées au moule tablette flexipan. Les quantité sont étudiées pour ce moule, il ne vous restera rien une fois qu'il sera garni.

 

 


INGREDIENTS

croustillant praliné:

65 g de gavottes

50 g de chocolat au lait

40 g de chocolat blanc

80 g de praliné

 

Coque en chocolat:

190 g de chocolat noir (dessert)

 

Mousse chocolat noir

160 g de chocolat noir

4 g de poudre de beurre de cacao (j'ai mis 1 noisette de beurre)

20 cl de crème liquide entière

40 g de lait tiède

 

Mousse chocolat blanc

2 g de gélatine (1 feuille)

60 g de chocolat blanc (j'en ai mis 80 g)

60 g + 150 g de crème liquide entière

 

 

3_13_8 PREPARATION

Croustillant praliné:

Concasser les gavottes.

Faire fondre les chocolat, les mélanger au praliné et ajouter les gavottes broyées. Bien mélanger.

Verser cette préparation dans le moule tablette, bien la répartir partout. Placer au congélateur 30 minutes pour faire durcir.

Démouler et réserver au frais;

 

Coque en chocolat:

Faire fondre le chocolat noir (bain marie, micro onde... comme vous préférez).

Avec un pinceau, tapisser les bords et le fond du moule tablette de chocolat fondu. Laisser durcir 15 minutes (au réfrigérateur cela va plus vite). Renouveler l'opération  et mettre tout le chocolat restant.

 

Mousse chocolat noir:

Monter la crème liquide en chantilly.

faire chauffer le chocolat, ajouter le lait tiède et mélanger soigneusement au fouet.

Incorporer délicatement la crème fouettée à l'aide d'une spatule.

Garnir le fond du moule et lisser.

Placer au réfrigérateur pendant la préparation de la mousse au chocolat blanc.

 

Mousse au chocolat blanc:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Hacher le chocolat blanc au couteau.

Faire bouillir la crème liquide et y mettre le chocolat blanc à fondre. essorer la gélatine et l'incorporer dedans jusqu'à ce qu'elle soit bien fondue.

Monter les 150 g de crème liquide en chantilly et l'incorporer au mélange précédent.

Garnir le moule, lisser.

Placer le croustillant praliné dessus et laisser prendre au réfrigérateur 2 h minimum avant de démouler.

 

 

 

 

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14 janvier 2013 1 14 /01 /janvier /2013 06:55

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Ce dessert me faisait de l'oeil depuis un bout de temps. J'avais repéré la version D'Eryn il y a bien longtemps et je l'ai décliné aux parfums de mon choix. J'aime énormément l'effet produite lorsqu'on découvre les choux à l'intérieur en découpant des parts. Pour le réveillon du nouvel an c'était l'occasion parfaite pour goutter à ce beau et bon dessert.

J'ai conserver les proportions de la recette initiale pour un dia^metre de 23 cm. Je n'avais pas prévu d'ajouter la mousse meringuée au dessus et heureusement car le gâteau est déjà bien épais , je n'aurai pas eu la place dans mon cercle pour la mettre au dessus de la mousse framboise, bien que mon cercle soit bien haut. Du coup, je me demande comment Eryn a pu ajouter la sienne avec ce même diamètre....

 

 


INGREDIENTS

 

Pâte à choux: (recette thermomix)

80 g de beurre

120 g de farine

150g d'eau

3 oeufs

1 c. à soupe de sucre

1/2 c. à café de sel

 

crème pâtissière à la pistache:

4 jaunes d'oeufs

4 00 ml de lait

1/2 cac de vanille en poudre (ou du sucre vanillé, ou de la vanille liquide)

30 g de farine

80 g de sucre

1 cac bombée de pâte de pistache

 

base pistachée:

1 cas bombée de pâte à pistache

2 oeufs

70 g de sucre

70 g de farine

50 g de lait

50 g d'huile neutre

1/2 c. à café de levure

 

mousse framboise:

400g de framboises

50 cl de crème liquide entière (fleurette), bien froide

150g de sucre

13 g de gélatine (environ 6 - 7  feuilles)

15 g de sucre glace

le jus d'un demi citron

 

chocolat pour le décors

purée de framboise + agar agar (ou gélatine) pour le miroir.

101_1504.JPG

 

 

 

3_13_8 PREPARATION

Pâte à choux :

je l'ai faite au thermomix mais je vous donne la version à la casserole. Pour les détenteurs de thermomix , la marche à suivre est dans le livre  p. 106 "a table avec thermomix" qui est livré avec le robot.

Mettre l'eau, le sel, le sucre et le beurre à chauffer jusqu'à ébullition.

Retirer du feux et ajouter en une seule fois la farine, bien mélanger à la spatule jusqu'à formation d'une pâte épaisse.

Remettre sur le feu et tout en remuant, faire dessécher la pâte.

Mettre dans un récipient froid et ajouter 1 à 1  les oeufs en veillant à les incorporer complètement avant d'ajouter le suivant.

Mettre la pâte dans une poche à douille et former les choux sur une feuille de cuisson.

Les faire cuire environ 30 min. à 180°c.

Réserver .

 

Crème pâtissière à la pistache:

Dans un pichet, mélanger les jaunes et le sucre, la vanille et ajouter la farine.

Porter le lait à ébulition, en verser la moitié sur le mélange oeuf/sucre, bien fouetter.

Remettre tout dans la casserole, et remettre sur le feu. Faire cuire à feux moyen tout en mélangeant continuellement jusqu'à ce que la crème épaississe. Retirer du feu et ajouter la pâte à pistache.

Filmer au contact et laisser refroidir.

 

Fourrer les choux avec la crème à l'aide d'une poche à douille.

 

Base pistachée:

Préchauffer votre four à 180°c.

Beurrer et fariner un moule à manqué (sauf s'il est en silicone) d'un diamètre un peu plus grand que votre cercle.

Dans un saladier ou au robot pâtissier, fouetter longuement les oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent.

Ajouter la farine, puis le lait, la pâte à pistache et l'huile.

Verser dans le moule et cuire 15 à 20 min.

Laisser refroidir et démouler sur le plat qui vous servira pour préparer votre entremet.

 

Mousse framboise.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer les framboises (surgelées pour moi) avec la sucre jusqu'à ébullition. Bien mélanger et mixer.

Essorer la gélatine et la dissoudre dans la purée de framboise encore chaude.

Laisser refroidir un peu.

Quand la purée de framboise est à peine tiède, mais pas encore gélifiée. Fouetter la crème liquide (très froide) en chantilly et y ajouter le sucre glace.

Incorporer délicatement à la spatule la purée de framboise.

 

Montage:

A l'aide de votre cercle découper un disque de biscuit à la pistache.

Placer par dessus tout autour les choux à la pistache (il vous en restera, vous pouvez les disposer autour de votre gateau au moment du service, ou les manger comme ça).

 

http://i16.servimg.com/u/f16/11/69/53/34/101_1410.jpg

Verser la mousse de framboise par dessus. Bien tasser et lisser.

Placer au frais pour plusieurs heures le temps que la mousse soit bien prise.

Réaliser des décors avec du chocolat. Et un miroir à la framboise (purée de framboise chauffée avec de l'agar agar puis verser dans un moule en silicone pour qu'il prenne une jolie forme. Le placer au congélateur cela facilite le démoulage.

Démouler et décorer le gâteau selon votre envie après avoir démouler le miroir framboise par dessus.

Servir frais.

 

http://i16.servimg.com/u/f16/11/69/53/34/101_1511.jpg

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29 décembre 2012 6 29 /12 /décembre /2012 07:20

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A l'origine cette bûche dont la recette est issue du fabuleux livre de Christophe felder "Chocolat" est intitulé  "Bûche 5 chocolats" et elle comporte 5 couches différentes; chocolat blanc, chocolat au lait, chocolat noir, mousse praliné et mousse pistache, plus un biscuit chocolat aux amandes. Pour pouvoir la réaliser en tenant compte des allergies alimentaires d'une de mes convives j'ai remplacé l'amande du biscuit par de la noisette, j'ai supprimer la mousse pistache et la mousse pralinée, et j'ai ajouté une couche au chocolat blanc avec des framboises surgelées dedans.

Je vous donne la recette avec mes adaptations. Cette bûche n'est pas difficile à réaliser , elle demande juste un peu d'organisation. Je vous recommande en premier lieu de procéder à la pesée de vos ingrédients et de les "trier" par saveur constituant chaque couches de la bûche. Ensuite il suffit de suivre la recette comme je vous l'expose.

 

Si vous n'avez pas de moule à bûche vous pouvez utiliser un moule à cake assez long.


INGREDIENTS

Biscuit chocolat noisette: (la quantité permet de faire 2 biscuits)

45g de noisette en poudre

1 oeuf

75 g de sucre glace

25 g de beurre mou

75 g de blancs d'oeufs

30 g de sucre semoule

25 g de farine

25 g de cacao amer en poudre

 

Crème anglaise (la base pour les mousses bavaroises, qui une fois réalisée se divise ensuite en 5 portions)

25 cl de lait

125 g de jaunes (7 jaunes d'oeufs pour moi)

125 g de sucre en poudre

 

crème chocolat blanc:

2.5 g de gélatine

55 g de chocolat blanc (ivoire) de couverture - du chocolat pâtissier convient parfaitement

100 g de crème entière liquide (très froide)

 

crème chocolat blanc framboise

2.5 g de gélatine

55 g de chocolat blanc (ivoire) de couverture - du chocolat pâtissier convient parfaitement

100 g de crème entière liquide très froide

framboises surgelées (non décongelées)

 

crème chocolat noir

1.5 g de gélatine

50 g de couverture noir (du chocolat pâtisser noir convient parfaitement)

100 g de crème entière liquide très froide

 

crème chocolat au lait

2 g de gélatine

50 g de chocolat au lait

100 g de crème liquide entière bien froide

 

 

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3_13_8 PREPARATION

Préparez vos ingrédients et les trier en fonction de différentes saveurs et hacher au couteau les chocolats (pour faciliter leur fonte dans la crème anglaise), les mettre dans des récipients séparés.

Penser à sortir

le beurre du réfrigérateur ils doit être bien mou.

Placer votre crème ( 400 g au total) au frais la veille , voir 10 minutes au congélateur avant de la fouetter.

 Suivre les différentes étapes comme je les expose ensuite.

 

Préparation du biscuit cacao noisette:

Fouetter ensemble la poudre de noisette, l'oeuf et le sucre glace. Incorporer alors le beurre mou.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Mélanger la farine avec le cacao puis les verser sur les blancs en neige et les incorporer avec une spatule.

Mélanger les 2 appareils ensembles.

Étaler sur une plaque (genre lèchefrite de votre four 40 X 30 cm) recouverte de papier cuisson ou dans le flexipat Demarle.

Cuire à 180°c pendant 10 minutes . Laisser refroidir et réserver.

 

Mettre chaque dose de gélatine à ramollir dans des récipients d'eau froide séparés.

 

Préparation de la crème anglaise:

Mélanger les jaunes avec le sucre sans les blanchir.

Faire chauffer le lait puis en verser la moitié sur les jaunes, bien fouetter..

Verser le tout dans la casserole et faire cuire en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème commence à épaissir et napper la cuillère. Retirer du feu.

Dans chaque récipient contenant les chocolats hachés, verser la crème chaude pour obtenir un poids total de 100g (soit entre 45 g et 50 g à chaque fois).

Mélanger soigneusement chaque crème jusqu'à ce que chaque chocolat soit bien fondu et incorporé, en  réchauffant doucement au bain marie. Puis incorporer la gélatine essorée  dans chaque crème chocolatée avant qu'elle ne refroidisse.

Veillez à incorporer la bonne dose de  gélatine dans chaque récipient.

Fouetter la crème en chantilly au batteur électrique ou au robot pâtissier.

On obtient donc 4 mélanges: 2 au chocolat blanc , 1 au chocolat au lait, 1 au chocolat noir.

Ajouter dans chaque crème 100g de crème fouettée et mélanger rapidement à l'aide d'une maryse.

 

Dans votre moule (en silicone souple si vous utilisez un moule à cake, recouvert éventuellement d'une feuille de rhodoïd pour votre moule à bûche cela facilite le démoulage), verser une première couche de mousse au chocolat blanc. bien lisser et bloquer au congélateur 15 minutes pour que la mousse durcisse.

Verser la mousse au chocolat au lait, lisser  et bloquer de nouveau au congélateur 15 minutes.

Verser la mousse au chocolat blanc, lisser et ajouter les framboises encore congelées et bloquer de nouveau au congélateur 15 minutes.

101_1384.JPG

Ajouter alors la mousse au chocolat noir, lisser.

Couper une bande de biscuit chocolat noisette de la taille de votre moule et la déposer sur le dessus de la mousse au chocolat noir. Bien tasser.

Placer la bûche 2 h au congélateur (je l'ai faite la veille elle est donc restée toute la nuit au congélateur, c'est aussi un moyen de la faire à l'avance et de la conserver jusqu'à 3 semaines si vous souhaitez vous y prendre à l'avance).

Sortir la bûche du congélateur et la démouler (retirer la feuille de rhodoïd si vous en avez utilisé une.

http://i16.servimg.com/u/f16/11/69/53/34/101_1310.jpg

Il ne vous reste qu'à décorer la bûche.

dans son livre Christophe Felder propose un glaçage au chocolat et des pistaches concassées cristallisées.

Pour ma part j'avais fait des macarons roses pour rappeler la framboise que j'ai collé sur la bûche avec du chocolat fondu.

101_1397.JPG

 

j'ai ensuite fait une sorte de grillage avec du chocolat blanc et noir fondu que j'ai fait coulé sur la buche encore congelée pour que le chocolat durcisse rapidement.

 

 

 

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18 décembre 2012 2 18 /12 /décembre /2012 07:06

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J'aime beaucoup les charlottes , c'est un de mes dessert favoris , J'ai fait cette Charlotte pour tester la recette de Mercotte de l'émission "le meilleurs pâtissier amateur", car elle est différente de celles que je fais habituellement. J'ai suivi la recette publiée sur le site de l'émission à la lettre, j'ai juste changé les fruits car je n'avais pas de fruits rouges , premièrement parce que ce n'est pas de saison et deuxièmement parce que les fruits rouges surgelés ça rend un peu trop de jus, j'avais peur que ça gâche ce beau dessert. Pour faire simple j'ai utilisé une boite de fruits au sirop et j'y ai ajouté une belle mangue bien mûre et des fruits frais en décors. J'ai conserver le sirop de la boîte pour ne pas à avoir à faire un sirop d'imbibage.

 

 

 


INGREDIENTS

Biscuits à la cuillère    (avec ces quantités vous pouvez en plus de la charlotte prévoir des biscuits pour le goûter)

100 g de fécule (j'ai utilisé de la maïzena, je n'avais pas de fécule)

100 g de farine

10 oeufs

200 g de sucre semoule

 

Mousse bavarois à la vanille:

500 ml de lait entier

6 jaunes d'oeufs (conserver les blancs pour faire des macarons par exemple)

100 g de sucre en poudre

1 gousse de vanille

4 feuilles de gélatine

400 g de crème entière fleurette (bien froide)

 

1 boites de fruits au sirop

1 mangue bien mûre

2 kiwis

1 pomme

 

  101_1181.JPG

3_13_8 PREPARATION

Éplucher et couper en petits cubes la mangue et la mélanger avec les fruits au sirop pour qu'elle macère dans le sirop.

 

Mousse bavaroise à la vanille:

Commencer par réaliser une crème anglaise:

Fouetter le jaunes et le sucre vivement dans un récipient.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Fendre la vanille en 2 et gratter les graines, mettre le tout dans le lait et faire chauffer.

Lorsque le lait commence à bouillir, le retirer du feu, puis verser tout en fouettant le lait chaud sur les jaunes.

remettre dans la casserole et cuire à feu moyen . remuer sans cesse, stopper la cuisson lorsque la crème commence à napper la spatule (lorsque vous retirer la spatule de la crème, si vous passez votre doigt dessus il doit se former un trait net sur la spatule ).

Essorer les feuilles de gélatine et les faire dissoudre dans la crème encore chaude.

Laisser la crème refroidir. (pendant ce temps vous pouvez faire la pâte à biscuit à la cuillère).

Lorsque la crème est à bonne température, commencer à fouetter en chantilly la crème entière bien froide (au robot ou au batteur électrique).

Incorporer la chantilly à la crème à la vanille et la mettre de côté, le temps de préparer le montage de la charlotte.

 

Biscuits à la cuillère:

Séparer les blancs des jaunes.

Mélanger la farine et la fécule et les tamiser.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre (faire une meringue en fait) et arrêter de fouetter lorsque l'on obtient le bec d'oiseau (lorsqu'on soulève le fouet il doit se former une pointe ressemblant à un bec de perroquet).

Ajouter alors les jaunes et bien les incorporer.

Incorporer alors à la spatule le mélange farine fécule. On obtient une mousse souple.

Mettre la mousse dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10 à 12 mm .

 

Dresser sur du papier cuisson 2 disques de 17 cm de diamètre. Saupoudrer de sucre glace .Enfourner pour 10 minutes à 200°c (adapter le temps de cuisson à votre four éventuellement).

Pendant ce temps pocher sur une feuille de cuisson les biscuits qui vont former le tour de la charlotte: dresser des biscuits de taille régulière (de la hauteur de votre cercle (environ 8 cm) en les espaçant très peu (ils vont gonfler à la cuisson), saupoudrer de sucre glace et cuire 10 minutes à 200°c.

101_1175.JPG

 

Avec le reste de la pâte à biscuits vous pouvez faire des biscuits à la cuillère simple à servir au gouter des enfants.

Montage:

Égoutter les fruits et conserver le sirop.

Déposer un premier disque de biscuit sur votre plat. Placer votre cercle autour.

Disposer autour les bandes de biscuits.

101_1177.JPG

 

Avec un pinceau en silicone imbiber les biscuit (plus ou moins généreusement selon votre goût).

Mettre une première couche généreuse de crème bavaroise à la vanille. Disposer des fruits par dessus.

Placer le second disque par dessus , bien tasser et l'imbiber de sirop. Répartir le reste de fruits sur le biscuit, terminer avec la crème , bien lisser.

Placer au frais plusieurs heures pour que la mousse prenne bien. Démouler.

Décorer avec des tranches de fruits frais (frotter les tranches de pomme avec un citron pour éviter qu'ils ne noircissent).

Servir bien frais.

 

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J'ai un petit service à vous demander.

La fille de ma cousine , en première scientifique a un travail important à rendre et elle a besoin qu'un grand nombre de personnes répondent à un questionnaire concernant le cancer du sein. Ce questionnaire est très court et anonyme. Il s'adresse aussi bien aux hommes qu'aux femmes, aussi je vous demande de bien vouloir y répondre (ça prend 1 minute) pour lui rendre service.

Voici le lien vers ce questionnaire.

http://www.surveymonkey.com/s/YHPB9BC

Merci beaucoup.

 

 

ET n'oubliez pas de tenter votre chance au concours "le Noël gourmand des blogueurs partenaires" (clic sur l'image pour être rediriger vers le  concours)

 

visuel concours

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24 novembre 2012 6 24 /11 /novembre /2012 07:00

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cela fait un moment que je voulais me lancer dans la réalisation de ce gâteau qui est un grand classique en pâtisserie, j'attendais un occasion pour me lancer. Comme mon aine aimé les desserts au café je me suis logiquement exécuté pour ses  16  printemps au début du mois.

J'ai trouvé plusieurs recettes sur le net qui m'ont plu et j'ai fait un mix de 2 recettes en particulier , celle de "la cuisine de Bernard" et l'autre  de "passion pâtisserie"

Ce gâteau n'est pas difficile à réaliser c'est juste un peu long.

J'ai juste remplacé la poudre d'amande par de la poudre de noisette car une des personnes à notre table ce jour là est allergique à l'amande.

 

 

 


INGREDIENTS

 

Biscuit joconde:

5 oeufs

(5 blancs que j'ai oublié)

200g de poudre de noisette

200g de sucre

50g de farine

50 g de beurre fondu

 

Sirop de punchage au café:

230g d'eau

175g de sucre

20 g de café soluble

 

crème au beurre au café:

115 d de lait

90 g de sucre en poudre

90g de jaunes d'oeufs

375g de beurre doux

12 g de café soluble

 

ganache au chocolat :

300g de chocolat

300g de crème entière liquide

30 g de beurre

 

isolation du biscuit joconde

100g de chocolat noir

10 g d'huile

3_13_8 PREPARATION

 

Biscuit joconde:

Fouetter vivement (au robot pâtissier pour moi)  les oeufs avec le sucre jusqu'à ec qu'ils blanchissent et que le mélange donne une jolie mousse volumineuse. Ajouter la poudre de noisette et  la farine puis le beurre fondu.

Verser 2 /3 de la pâte dans un moule rectangulaire peu épais (flexipan pour moi) ou sur la lèche frite recouverte de papier cuisson et cuire 25 min à 200)c.

Renouveler l'opération avec le reste de pâte mais en remplissant le moule que d'une moitié.

Couper le gros biscuit en 2.

On obtient donc 3 épaisseur de biscuit.

 

Sirop de punchage au café:

Mélanger l'eau, le sucre et le café soluble dans une casserole? Porter à ébullition puis retirer du feu.

Mettre de côté.

 

Crème au beurre:

Mettre le lait et la moitié du sucre dans une casserole et porter à ébullition.

Fouetter les jaunes avec le sucre restant et ajouter le lait sucré chaud.

Remettre sur le feu et chauffer tout en fouettant en permanence  jusqu'à 85°c (mon thermome^tre de cuisson m'a lâché à ce moment là, j'ai donc fait au jugé, j'ai retiré la casserole du feu quand ça a commencé à "fumer" juste avant que cela commence à bouillir, quand la crème commence à napper la cuillère)

Transvaser dans le bol du robot (ou dans un cul de poule) ajouter le café soluble et fouetter jusqu'à ce que la crème refroidisse. La crème devient onctueuse et épaissis légèrement.

Enlever le fouet et mettre la feuille (le fouet plat du robot), tout en fouettant ajouter progressivement le beurre mou en morceaux. Arrêter de tourner lorsque vous obtenez une crème homogène.

 

Ganache au chocolat:

faire chauffer la crème puis ajouter le chocolat coupé en petits morceaux et le beurre, mélanger soigneusement jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et bien incorporer.

 

MONTAGE:

Pour isoler le biscuit (afin d'éviter que le sirop de punchage ne le traverse), faire fondre au micro onde le chocolat et l'huile.

Verser sur le biscuit qui servira de fond au gâteau.

Répartir avec une grande spatule ou une corne sur toute la surface du biscuit en une fine couche (pas besoin que cela soit joli cela ne se verra pas). Placer au congélateur quelques minutes pour que cette couche de chocolat durcisse.

Ressortir du congélateur et retourner le biscuit , le placer dans votre cadre rectangulaire.

Puncher toute la surface du   biscuit avec le sirop à l'aide d'un pinceau en silicone. (utiliser 1 /3 du sirop)

Répartir alors une première couche de crème au beurre, bien lisser.

Placer par dessus une seconde portion de biscuit.  Puncher le comme le premier.

Étaler une couche épaisse de ganache (en garder suffisamment pour la finition du gâteau)/

Mettre le dernier biscuit, le puncher et bien tasser.

Ajouter le reste de crème au beurre, la lisser soigneusement avec une spatule fine et plate.

Verser le reste de ganache au chocolat, bien la répartir. si elle n'est pas encore prise elle se lissera d'elle même (au pire vous pouvez la réchauffer un peu pour qu'elle se liquéfie).

Placer le gâteau au frais plusieurs heures avant de le démouler.

Décorer selon votre goût.

 

 

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15 octobre 2012 1 15 /10 /octobre /2012 05:47

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Aujourd'hui les blogueurs culinaires se mobilisent en faveur de la lutte contre le cancer du sein.

Je pense que vous êtes nombreux à avoir entendu parler d'Octobre rose , depuis 2004 octobre est le mois est devenu le mois où s'organisent des évènement pour sensibiliser les gens (les femmes en particulier) au dépistage du cancer du sein.

A cette occasion les blogueurs culinaires se mobilisent aujourd'hui en publiant ensemble des recettes "roses" en faveur de cette cause.

Je vous propose donc un entremet fait l'année dernière pour mes 40 ans qui attendait sagement le bon moment pour être publié, et bien le bon moment est arrivé.

 

 

http://i39.servimg.com/u/f39/11/69/53/34/101_0211.jpg

 

 


INGREDIENTS

pour le biscuit:
 3 oeufs
100 g de sucre
 75 g de farine
 30 g de beurre
1 pincée de sel
framboises

 

Mousse litchi:
250 gr de purée de litchi (litchis en conserve mixés)
20 cl de crème liquide entière
2 blancs d'oeuf
25 gr de sucre en poudre
3 feuilles de gélatine

 

Pour Mousse framboise:
300 gr de framboises (surgelées pour moi)
70 gr de sucre
le jus d'1/2  citron
4 feuilles de gélatine
20 cl de crème liquide entière

 

 

3_13_8 PREPARATION

Pour le biscuit:
Séparer les bancs des jaunes.
Fouetter les jaunes avec le sucre et incorporer le beurre fondu puis la farine.
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer avec une spatule au mélange.
Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson (à moins que vous ayez un moule en silicone adapté pour faire les gâteaux  roulés).

Cuire à 180°c 10 minutes. Laisser refroidir, démouler et couper à la taille de votre moule (un moule carré canelé flexipan pour moi).

 

Préparation de la mousse litchi:
Mettre le bol et les fouet du robot au congélateur, ainsi que la crème 1/2 h avant de l'utiliser.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Égoutter les litchis au sirop  puis les mixer finement au blender.
Chauffer la purée de litchi. Essorer la gélatine et l'incorporer à la purée chaude. Laisser refroidir.
Monter les blancs en neige et meringuer avec le sucre.
Monter la crème en chantilly bien ferme.
Incorporer la purée de litchi aux blancs en neige, puis incorporer la crème fouettée.
Répartir la mousse dans votre moule.
Réserver le gâteau au frais le temps que la mousse prenne ou placer au congélateur pour une prise plus rapide.

 

 

Préparation de la mousse framboise:
Mettre le bol et les fouet du robot au congélateur, ainsi que la crème 1/2 h avant de l'utiliser.
Mixer les framboises et filtrer la pulpe afin de retirer les pépins.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer le pulpe des framboises dans une casserole avec le sucre et le jus de citron.
Retirer du feu, essorer les feuilles de gélatine et les incorporer à la pulpe chaude, bien mélanger au fouet pour que les feuilles fondent; Laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly et y incorporer la pulpe de framboises.

Verser la mousse framboise sur la mousse au litchi, bien lisser à la spatule.

Placer par dessus le carré de génoise et mettre au frais (ou au congélateur).

Démouler une fois que les mousses sont bien fermes. Personnellement je préfère placer mon dessert au congélateur cela facilité la réussite du démoulage.

Décorer à votre guise et réserver au réfrigérateur en attendant de déguster.

 

 

 

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