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Après avoir vu la première émission Masterchef la semaine dernière, ça m'a démangé, il fallait que moi aussi je réussisse le défi du saint Honoré. Je ne prétends pas avoir le niveau pour faire cette émission; mais franchement certains candidats n'étaient pas au point sur ce coup là! Quand on se lance dans ce genre d'aventure j'estime qu'il faut avoir un minimum de technique à maîtriser, des choses de base en fait! Bref passons! Je me suis donc lancée en cherchant tout d'abord des recettes.
Le vrai saint honoré est composé d'une base en pâte feuilletée, de choux garnis d'une crème chiboust et éventuellement de chantilly. On voit très souvent des recettes avec une crème pâtissière , c'est plus simple à réalisé mais j'ai voulu essayer de faire les choses dans les règles de l'art si je puis dire!
J'ai repris la recette de la pâte à choux que j'avais déjà faite à plusieurs reprise et pour la crème chiboust j'ai réalisé celle de "chef simon"
Je n'ai pas rencontré de difficulté particulière et ça m'a permis de réaliser pour la première fois une meringue italienne.
J'avais aussi quelques appréhension concernant le caramel car je n'ai pas eu vraiment l'occasion d'en faire autrement que pour les crèmes renversées ou ce genre de chose. Là encore j'ai suivis les recommandations de chef simon pour réaliser un caramel blond.
INGREDIENTS
Pour la pâte à chou
125 g d’eau
125 g de lait
110 g de beurre
140 g de farine
½ cuillère à café de sel
4 œufs 210 g (les peser)
1 rond de pâte feuilletée (je l'ai acheté tout prêt)
Pour la crème chiboust:
500 ml de lait
5 jaunes d'oeufs
70 g de sucre en poudre
30 g de farine
30 g de maïzéna
1 cac d'arôme vanille
4 feuilles de gélatine
30 g de beurre
Pour la meringue italienne
3 blancs d'oeufs
100 g de sucre + 4 cas d'eau
jus de citron
Pour le caramel:
150 g de sucre en poudre
50 g d'eau
Pour le décors:
Quelques framboises
20 cl de crème entière liquide très froide + 1 sachet de sucre vanille
PREPARATION
Faire chauffer l’eau et le lait avec le beurre et le sel dans une casserole.
Ajouter la farine en une fois hors du feu, mélanger au fouet, puis remettre sur le feu en fouettant pendant une minute pour dessécher la pâte (elle est desséchée lorsqu'elles commence à attacher au fond de la casserole). Mettre la pâte obtenue dans un récipient froid.
Ajouter les œufs entiers, un à un, en fouettant bien à chaque fois jusqu’à ce que la pâte soit lisse. ( Le poids des oeufs est important il faut les peser pour obtenir 210g, cela peut faire 4 ou 5 oeufs selon leur taille parfois même un peu moins)
Allumer le four Th 6
Voici ce que ça donne en images:
Dérouler votre rond de pâte feuilleté et découper un cercle de 26 cm de diamètre (j'ai utilisé mon cercle à entremet réglé sur ce diamètre). Piquer la pâte à la fourchette.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille avec une douille à bond rond et lisse. Faire 3 cercles de pâte à choux sur la pâte feuilletée .
Et mettre au four pour 30 minutes ou plus (selon votre four) , jusqu'à ce que la pâte à choux ait bien gonflée et soit dorée.
Avec le reste de pâte faire des petits tas réguliers (de la taille d'une noix) sur une plaque de cuisson (ou du papier sulfurisé)
Aplatir les pointes avec le bout du doigt humide et mettre au four pour 25 minutes puis prolonger la cuisson en entrouvrant la porte du four pendant une dizaine de minutes pour que les choux sèchent et restent fermes ensuite.
Pendant ce temps préparez la crème chiboust.
Faire une crème pâtissière peu sucrée (car la meringue s'y ajoutera et sera également sucrée)
Dans un récipient, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Tamiser ensemble la farine et la maïzena et les ajouter au mélange précédent.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faire chauffer le lait avec l'arôme vanille , verser progressivement la moitié sur le mélange en fouettant.
Verser le tout dans la casserole et remettre sur le feu, porter doucement à ébullition tout en fouettant sans cesse, la crème va épaissir.
Essorer les feuilles de gélatine dans les mains et les incorporer à la crème encore chaude, elles vont naturellement se dissoudre, fouetter pour bien les mélanger.
Retirer du feu et tapisser la surface avec le beurre ça évitera la formation d'une "peau" sur la surface de la crème.
Réserver la crème sans la laisser refroidir (dans un bain marie par exemple).
Préparer la meringue italienne:
Pour cela il va vous falloir un thermomêtre à sonde. Pas besoin de vous ruiner, la mienne vient de chez Ikea pour 7,5 euros et c'est largement suffisant.
Battre les oeufs en neige à vitesse moyenne
Mettre le sucre et un peu d'eau dans une casserole et ajouter un peu de jus de citron, mettre à chauffer , régler votre sonde à 115°c et la plonger dedans, tout en mélangeant , dés que le sucre atteint cette température, retirer du feu et incorporer progressivement aux blancs quand ils commencent à devenir mousseux. Augmenter la vitesse et fouetter jusqu'à obtenir une meringue ferme, brillante.
Incorporer la meringue en 2 fois à la crème pâtissière, puis laisser refroidir.
Mettre la crème dans une poche à douille et avec un embout adapté fourrer les choux.
Pour le caramel blond, mélanger le sucre et l'eau dans une casserole (avec un trait de jus de citron) et porter à ébullition. Retirer du feu dès que ça commence à colorer.
Tremper le dessous des choux dans le caramel encore chaud et les coller l'un après l'autre sur la base .
Arroser avec le reste du caramel avant qu'il ne durcisse.
Répartir de la crème entre les choux avec la poche à douille. (il m'en est resté un peu que j'ai placé dans une coupelle au frais et qui a vite été mangé!) .
Si vous le souhaitez vous pouvez décorer le dessus du gateau avec le reste de crème à l'aide d'une douille à saint honoré.
Pour ma part j'ai opté pour une chantilly et des framboises fraiches.
Battre la crème très froide avec le sucre vanillé en chantilly bien ferme, la mettre dans une poche à douille et avec une douille à saint honoré décorer le gateau.
