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Cette ganache est une pure merveille, tout en subtilité. Pas plus de bla bla, il faut les goûter pour comprendre . J'ai juste trouvé cette ganache un peu trop souple. La quantité était parfaite pour le nombre de coques que j'avais.
La recette est tirée du blog "l'atelier d'Hys"
Pour les coques, vous avez le choix entre la meringue italienne (recette de C. Felder) ou la meringue française( recette Lenotre).
Je vous donne la recette avec meringue française que je fais le plus souvent et avec laquelle j'ai de bons résultats, je ne fais plus que celle ci d'ailleurs, j'ai complètement abandonné la meringue italienne . Pour moi c'est se compliquer la vie et il m'est arrivé plusieurs fois d'avoir la collerette qui ne se forme que d'un côté.
Avec cette recette aucune mauvaise surprise et pas besoin de croutage, j'ai essayé plusieurs fois avec ou sans croutage et les résultats sont semblables, du coup j'élimine complètement l'étape croutage désormais.
INGREDIENTS
coques:
80 g de blanc d'oeufs
100 g de poudre d'amande
155 g de sucre glace
55 g de sucre semoule
colorant rose (de chez shopping culinaire)
Ganache au citron vert et basilic de P. Hermé:
50 g de chocolat ivoire (blanc)
5 g de feuilles de basilic
25 g de crème liquide entière
1 cac de miel d'acacia (un miel doux)
15 g de jus de citron vert
75 g de crème liquide entière
(le zeste d'un citron vert pour un goût plus prononcé; ajout personnel)
PREPARATION
Ganache:(à préparer la veille)
Dans une casserole, faire chauffer les 25 g de crème avec les feuilles de basilic. Retirer du feu et laisser infuser .
Filtrer pour retirer les feuilles de basilic. Chauffer de nouveau la crème et y faire fondre le chocolat blanc. Retirer du feu.
Ajouter le miel et le jus de citron et le reste de crème (froide). Mélanger bien à la cuillère ou a la spatule. Mettre au frais pour plusieurs heures (une nuit dans l'idéal).
Verser la préparation bien froide dans le bol de votre robot(ou au fouet électrique) et monter la ganache en mousse bien ferme. Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.
Préparation des coques:
Commencer par mixer au robot la poudre d'amande avec le sucre glace (pas trop il ne faut pas que les poudres grainent) puis les tamiser.
Dans le bol de votre robot commencer à monter les blancs a faible vitesse, quand ils commencent à mousser ajouter la moitié du sucre et passer à vitesse moyenne. (c'est à ce moment là que l'on ajoute le colorant)
Quand le fouet commence à marquer les blancs, le serrer avec le sucre restant à puissance maximale.
La meringue est prête lorsqu'en retirant le fouet il se forme au bout un bec d'oiseau (une pointe - voir la photo ICI: bec d'oiseau)
Incorporer alors en 3 fois le mélange poudre d'amande / sucre glace (c'est le macaronnage) avec une spatule.
Lorsque la pâte forme un ruban (photo du ruban ici).
Mettre une feuille de papier sulfurisé sur chacune de vos plaques de cuisson (comptez en 3, dont une qui reste dans le four chaud) ; (je préfère le papier sulfurisé aux plaques de cuissons en silicone ou encore au feuilles de cuisson demarle qui demandent un temps de cuisson plus long ou plus chaud)
Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 7 ou 8 mm.
Faire des disques de 3 à 4 cm de diamètre en quinconce. Pas besoin de croûtage (si vous voulez vraiment le faire vous pouvez mais moi je ne vois pas de différence)
Faire cuire une plaque à la fois (posée sur une ou 2 autres plaques) à 150°c, pendant 15 minutes. Adapter selon votre four, dans le mien il vaut mieux 140°c et 18 minutes pour que la couleur reste belle et que les coques ne brunissent pas. Dans mon autre four c'est 130° et 20 minutes. Il ne faut pas hésiter à faire des tests les première fois que vous faites des coques de macarons.
Laisser refroidir et décoller les macarons (en humidifiant la feuille de cuisson en la posant sur un linge humide ça aide bien, mais si ils sont bien cuits pas besoin).
Garnir la moitié des coques avec la ganache et refermer avec les autres coques. Conserver au frais. les macarons sont meilleurs le lendemain.
