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Comme promis les recettes de 2 de mes essais pour la concours. J'ai vraiment hésiter à présenter ceux au chocolat noir, si je les avait présenté au concours ils auraient été jaune (couleur du pamplemousse) et avec la ganache au chocolat noir. J'ai beaucoup aimé ces 2 versions et ce sera à refaire.
Le pamplemousse confit seul a un goût relativement amer, mais m"langer aux ganache cette amertume est considérablement aténuée.
INGREDIENTS
coques: (pour environ 40 coques)
80 g de blanc d'oeufs
100 g de poudre d'amande
155 g de sucre glace
55 g de sucre semoule
colorant rouge
Pamplemousse confit
1 pamplemousse
100 ml d'eau
100 g de sucre en poudre
Ganache chocolat noir pamplemousse:
100 g de chocolat noir 70% minimum de cacao
100 g de crème liquide entière
jus+ zeste d'un pamplemousse
(3 gouttes d'huile essentielle de pamplemousse - facultatif )
pamplemousse confit
Ganache chocolat blanc pamplemousse:
jus et zeste d'un pamplemousse
100 g de chocolat blanc
45 g de crème liquide
PREPARATION
Pamplemousse confit:
Couper les haut et la bas des écorces du pamplemousse.
Couper tout autour le pamplemousse de façon à le peler à vif et à récupérer l'écorce avec un peu de chaire.
Plonger les écorces dans de l'eau porter à ébullition, égoutter. Renouveler cette opération 3 fois, afin de retirer un peu d'amertume au pamplemousse.
Mettre les écorce dans une casserole avec le sucre et l'eau et porter à ébullition. Ralentir le feu et laisser cuire en mélangeant souvent jusqu'à ce que le liquide soit quasiment évaporé. Cela prend environ un heure (je l'ai fait au thermomix, vit 1, 1 h à 90°)
Placer sur une grille pour égouter puis tremper les écorces dans du sucre. Laisser sécher à l'air libre.
Ganaches à préparer la veille
Préparer de la même façon pour les 2 ganaches.
Hacher le chocolat finement à l'aide d'un couteau.
faire chauffer la crème, retirer du feu après ébullition.
Ajouter le chocolat et bien le mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et incorporé à la crème. Ajouter jus et zeste de pamplemousse ainsi que quelques zestes confits coupés en très petits morceaux. Rectifier éventuellement le gout en ajoutant quelques gouttes d'huile essentielle de pamplemousse. Réserver au frais pour faire prendre la ganache.
Préparation des coques:
Commencer par mixer au robot la poudre d'amande (ou de noisette) mélangée au sucre glace (pas trop il ne faut pas que les poudres grainent et "s'agglutinent) puis les tamiser. C'est important pour obtenir des coques lisses.
Dans le bol de votre robot commencer à monter les blancs a faible vitesse, quand ils commencent à mousser ajouter la moitié du sucre et passer à vitesse moyenne. (c'est à ce moment là que l'on ajoute le colorant)
Quand le fouet commence à marquer les blancs, les serrer avec le sucre restant à puissance maximale.
La meringue est prête lorsqu'en retirant le fouet il se forme au bout un bec d'oiseau. (la meringue prend une forme de bec de perroquet)
Incorporer alors en 3 fois le mélange poudre d'amande / sucre glace (c'est le macaronnage) avec une spatule.
Arrêter le macaronnage lorsque la pâte forme un ruban .La pâte doit couler comme un ruban en tissu tomberait en le lâchant.
Mettre une feuille de papier sulfurisé sur chacune de vos plaques de cuisson (comptez en 3, dont une qui reste dans le four chaud) ; (je préfère le papier sulfurisé aux plaques de cuisson en silicone ou encore aux feuilles de cuisson Demarle qui demandent un temps de cuisson plus long ou plus chaud, et qui donnent un rendu qui me convient mieux, mais chacun ses goûts)
Placer une plaque de cuisson dans le bas de votre four sur une grille (vous pouvez aussi retourner votre lèche frite en guise de plaque de cuisson) et préchauffer votre four à 140°c.
Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 7 ou 8 mm.
Faire des disques de 3 à 4 cm de diamètre en quinconce. Pas besoin de croûtage (si vous voulez vraiment le faire vous pouvez mais moi je ne vois pas de grosse différence, je préfère même sans)
Faire cuire une plaque à la fois (posée sur une ou 2 autres plaques) à 150°c, pendant 15 minutes. Adapter selon votre four, dans le mien il vaut mieux 140°c et 18 minutes pour que la couleur reste belle et que les coques ne brunissent pas. Dans mon autre four c'est 130° et 20 minutes. Il ne faut pas hésiter à faire des tests les premières fois que vous faites des coques de macarons.
Laisser refroidir et décoller les macarons (en humidifiant la feuille de cuisson en la posant sur un linge humide ça aide bien, mais si ils sont bien cuits pas besoin)..
Garnir les coques 2 à 2 avec la ganache
Conserver de préférence dans une boite métallique au réfrigérateur.
Retrouvez toutes mes recettes de macarons ICI (clic)
