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Après mon atelier chez Lenôtre, je ne pouvais que retenter la recette de macarons que nous avions fait ce jour là. D'autant que grâce au chef Philippe Jeandeau, j'ai appris à ne plus avoir peur de faire des macarons à la meringue française , finalement ce n'est pas difficile.
INGREDIENTS
(pour 30 macarons)
200 g de sucre glace
125 g de poudre d'amande
100 g de blancs d'oeuf (3/4 blancs )
25 g de sucre en poudre
colorant au choix
confiture de framboise (maison ou du commerce)
PREPARATION
Commencer par mixer au robot la poudre d'amande avec le sucre glace puis les tamiser.
Dans le bol de votre robot commencer à monter les blancs a faible vitesse, quand ils commencent à mousser ajouter la moitié du sucre et passer à vitesse moyenne. (c'est à ce moment là que l'on ajoute le colorant)
Quand le fouet commence à marquer les blancs, le serrer avec le sucre restant à puissance maximale.
La meringue est p^rete lorsqu'en retirant le fouet il se forme au bout un bec d'oiseau (une pointe).
Incorporer alors en 3 fois le mélange poudre d'amande / sucre glace (c'est le macaronnage).
Lorsque la pâte forme un ruban (elle doit être lisse brillante et "couler" comme sur cette photo prise lors de l'atelier:
Mettre une feuille de papier sulfurisé sur chacune de vos plaque de cuisson (comptez en 3) ;
Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 8 mm.
Faire des disques de 3 à 4 cm de diamètre en quinconce. Laisser croûter ("sécher") à l'air libre au moins 1 h .
cette étape n'est pas indispensable d'après le chef Jeandeau; mais j'ai constaté que le résultat à la cuisson est bien meilleurs si on le fait.
Faire cuire une plaque à la fois (posée sur une ou 2 autres plaques) à 150°c, pendant 15 minutes. Adapter selon votre four, dans le mien il vaut mieux 140°c et 17 minutes pour que la couleur reste belle et que les coques ne brunissent pas. Il faut donc faire des essais les première fois.
Laisser refroidir et décoller les macarons (en humidifiant la feuille de cuisson en la posant sur un linge humide ça aide bien).
Garnir la moitié des coques avec la confiture de framboise et les coller 2 à 2.
Laisser reposer au frais plusieurs heures (à plat sans les couvrir c'est mieux), ils sont meilleurs le lendemain.
d'autres macarons:
