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En ce moment je cuisine beaucoup les fraises en dessert, c'est un de mes fruits préféré et on peut trouver des idées à foison.
Cet entremet est à la base prévu avec des framboises fraîche mais la saison n'a pas encore commencée et puis avec les fraises cela va tout aussi bien.
Il s'agit d'une recette Demarle prévu pour l'utilisation de leur tapis relief. Si vous n'en avez pas vous pouvais zapper l'étape de la pâte à cigarette sur ce tapis en question et faire uniquement la base de biscuit amande.
Ce dessert est prévu pour une cadre de 16 cm sur 23 cm.
INGREDIENTS
Pour la pâte à cigarette :
- 30 g de beurre pommade
- 30 g de sucre glace
- 1 blanc d'oeuf (20 g)
- 20 g de farine
- 10 g de cacao en poudre
Pour le biscuit amandes :
- 20 g de beurre
- 150 g de sucre glace
- 150 g d'amandes en poudre
- 25 g de farine
- 3 oeufs
- 2 blancs d'oeufs (60 g)
- 10 g de sucre en poudre
Pour la crème mousseline abricot :
- 350 g de nectar d'abricot (35 cl) (purée d'abricot pour moi)
- 90 g de sucre en poudre
- 1 oeuf
- 2 jaunes d'oeufs
- 40 g de maïzena
- 10 g de Mandarine Impériale (je n'en ai pas mis)
- 80 g de beurre + 100 g de beurre mou
- 300 g de fraises fraîches
PREPARATION
Pour la pâte à cigarette :
Placer le tapis relief Flexipan sur une plaque perforée.
Dans un saladier (je l'ai fait au robot) , mélanger à la spatule le beurre pommade avec le sucre glace.
Ajouter le blanc d'oeuf puis la farine tamisée avec le cacao.
Placer le tapis relief sur une plaque perforée et étaler la pâte à cigarette dessus.
Avec un racloir, bien incruster les reliefs puis retirer l'excédent.
Placer au congélateur jusqu'à utilisation.
Pour le biscuit amandes :
Préchauffer le four à 210°C (th. 7).
Dans une petite casserole (ou au micro onde), faire fondre le beurre.
Dans un saladier (ou au robot pâtissier), mélanger au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine.
Ajouter les oeufs et fouetter vivement.
Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre puis les incorporer délicatement à la préparation avec une spatule.
Détendre le beurre tiède avec un peu de préparation puis reverser le tout dans le saladier.
Sortir le tapis relief du congélateur. Répartir 160 g de pâte sur la pâte à cigarette. (je n'ai pas pesé j'ai mis ce qu'il m'a semblé falloir)
Placer le Flexipat (ou une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou encore une feuille en silicone à rebords) sur une plaque perforée puis y verser le reste de pâte.
Faire cuire à 210°C (th. 7) pendant 8 à 9 mn pour le Flexipat et 6 à 7 mn pour le tapis relief.
Couvrir avec une toile Silpat (ou un torchon) 5 mn après la sortie du four pour éviter que le biscuit ne dessèche.
Démouler les 2 biscuits après complet refroidissement : placer d'abord une toile Silpat sur le biscuit puis une plaque perforée. Retourner et soulever délicatement le tapis relief et le Flexipat.
Pour la crème mousseline Abricot :
Dans une casserole, faire chauffer le nectar (ou la purée) d'abricot avec la moitié du sucre.
Dans un saladier (ou au robot), mélanger au fouet l'oeuf, les jaunes d'oeufs et le reste du sucre.
Ajouter un peu de nectar d'abricot tiède et la maïzena puis mélanger au fouet.
Reverser le tout dans la casserole et porter à petite ébullition pendant 2 mn. Dès que la crème s'épaissit et devient lisse, retirer du feu et ajouter les 80 g de beurre.
Étaler la crème sur une toile Silpat (toile en silicone) et la laisser refroidir (je l'ai versée dans un plat à gratin ). La filmer et la garder au réfrigérateur 30 minutes.
Après les 30 mn, lisser la crème avec l'alcool au fouet électrique.
Ajouter les 100 g de beurre mou par petites quantités. La crème montée au beurre doit être homogène et souple.
Pour le montage :
A l'aide du cadre inox, couper le biscuit amande à la bonne taille.
Poser le cadre en inox sur votre plat de service et mettre la moitié du biscuit amandes au fond.
Nettoyer les fraises et les couper en 2. Les placer tout autour du cadre.
Avec une cuillère ou une spatule, garnir avec la moitié de la crème mousseline abricot puis placer des fraises coupées en morceaux.
Ajouter les reste de la crème mousseline et lisser avec une spatule.
Poser par-dessus le biscuit avec le relief.
Placer au réfrigérateur au moins 1 heure puis décorer avec des fruits.
Pour la brillance, vous pouvez utiliser de la gelée 'groseille, coing....) la faire fondre et la répartir sur le biscuit à l'aide d'un pinceau en silicone.
