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cela fait un moment que je voulais me lancer dans la réalisation de ce gâteau qui est un grand classique en pâtisserie, j'attendais un occasion pour me lancer. Comme mon aine aimé les desserts au café je me suis logiquement exécuté pour ses 16 printemps au début du mois.
J'ai trouvé plusieurs recettes sur le net qui m'ont plu et j'ai fait un mix de 2 recettes en particulier , celle de "la cuisine de Bernard" et l'autre de "passion pâtisserie"
Ce gâteau n'est pas difficile à réaliser c'est juste un peu long.
J'ai juste remplacé la poudre d'amande par de la poudre de noisette car une des personnes à notre table ce jour là est allergique à l'amande.
INGREDIENTS
Biscuit joconde:
5 oeufs
(5 blancs que j'ai oublié)
200g de poudre de noisette
200g de sucre
50g de farine
50 g de beurre fondu
Sirop de punchage au café:
230g d'eau
175g de sucre
20 g de café soluble
crème au beurre au café:
115 d de lait
90 g de sucre en poudre
90g de jaunes d'oeufs
375g de beurre doux
12 g de café soluble
ganache au chocolat :
300g de chocolat
300g de crème entière liquide
30 g de beurre
isolation du biscuit joconde
100g de chocolat noir
10 g d'huile
PREPARATION
Biscuit joconde:
Fouetter vivement (au robot pâtissier pour moi) les oeufs avec le sucre jusqu'à ec qu'ils blanchissent et que le mélange donne une jolie mousse volumineuse. Ajouter la poudre de noisette et la farine puis le beurre fondu.
Verser 2 /3 de la pâte dans un moule rectangulaire peu épais (flexipan pour moi) ou sur la lèche frite recouverte de papier cuisson et cuire 25 min à 200)c.
Renouveler l'opération avec le reste de pâte mais en remplissant le moule que d'une moitié.
Couper le gros biscuit en 2.
On obtient donc 3 épaisseur de biscuit.
Sirop de punchage au café:
Mélanger l'eau, le sucre et le café soluble dans une casserole? Porter à ébullition puis retirer du feu.
Mettre de côté.
Crème au beurre:
Mettre le lait et la moitié du sucre dans une casserole et porter à ébullition.
Fouetter les jaunes avec le sucre restant et ajouter le lait sucré chaud.
Remettre sur le feu et chauffer tout en fouettant en permanence jusqu'à 85°c (mon thermome^tre de cuisson m'a lâché à ce moment là, j'ai donc fait au jugé, j'ai retiré la casserole du feu quand ça a commencé à "fumer" juste avant que cela commence à bouillir, quand la crème commence à napper la cuillère)
Transvaser dans le bol du robot (ou dans un cul de poule) ajouter le café soluble et fouetter jusqu'à ce que la crème refroidisse. La crème devient onctueuse et épaissis légèrement.
Enlever le fouet et mettre la feuille (le fouet plat du robot), tout en fouettant ajouter progressivement le beurre mou en morceaux. Arrêter de tourner lorsque vous obtenez une crème homogène.
Ganache au chocolat:
faire chauffer la crème puis ajouter le chocolat coupé en petits morceaux et le beurre, mélanger soigneusement jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et bien incorporer.
MONTAGE:
Pour isoler le biscuit (afin d'éviter que le sirop de punchage ne le traverse), faire fondre au micro onde le chocolat et l'huile.
Verser sur le biscuit qui servira de fond au gâteau.
Répartir avec une grande spatule ou une corne sur toute la surface du biscuit en une fine couche (pas besoin que cela soit joli cela ne se verra pas). Placer au congélateur quelques minutes pour que cette couche de chocolat durcisse.
Ressortir du congélateur et retourner le biscuit , le placer dans votre cadre rectangulaire.
Puncher toute la surface du biscuit avec le sirop à l'aide d'un pinceau en silicone. (utiliser 1 /3 du sirop)
Répartir alors une première couche de crème au beurre, bien lisser.
Placer par dessus une seconde portion de biscuit. Puncher le comme le premier.
Étaler une couche épaisse de ganache (en garder suffisamment pour la finition du gâteau)/
Mettre le dernier biscuit, le puncher et bien tasser.
Ajouter le reste de crème au beurre, la lisser soigneusement avec une spatule fine et plate.
Verser le reste de ganache au chocolat, bien la répartir. si elle n'est pas encore prise elle se lissera d'elle même (au pire vous pouvez la réchauffer un peu pour qu'elle se liquéfie).
Placer le gâteau au frais plusieurs heures avant de le démouler.
Décorer selon votre goût.
