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Ce dessert me faisait de l'oeil depuis un bout de temps. J'avais repéré la version D'Eryn il y a bien longtemps et je l'ai décliné aux parfums de mon choix. J'aime énormément l'effet produite lorsqu'on découvre les choux à l'intérieur en découpant des parts. Pour le réveillon du nouvel an c'était l'occasion parfaite pour goutter à ce beau et bon dessert.
J'ai conserver les proportions de la recette initiale pour un dia^metre de 23 cm. Je n'avais pas prévu d'ajouter la mousse meringuée au dessus et heureusement car le gâteau est déjà bien épais , je n'aurai pas eu la place dans mon cercle pour la mettre au dessus de la mousse framboise, bien que mon cercle soit bien haut. Du coup, je me demande comment Eryn a pu ajouter la sienne avec ce même diamètre....
INGREDIENTS
Pâte à choux: (recette thermomix)
80 g de beurre
120 g de farine
150g d'eau
3 oeufs
1 c. à soupe de sucre
1/2 c. à café de sel
crème pâtissière à la pistache:
4 jaunes d'oeufs
4 00 ml de lait
1/2 cac de vanille en poudre (ou du sucre vanillé, ou de la vanille liquide)
30 g de farine
80 g de sucre
1 cac bombée de pâte de pistache
base pistachée:
1 cas bombée de pâte à pistache
2 oeufs
70 g de sucre
70 g de farine
50 g de lait
50 g d'huile neutre
1/2 c. à café de levure
mousse framboise:
400g de framboises
50 cl de crème liquide entière (fleurette), bien froide
150g de sucre
13 g de gélatine (environ 6 - 7 feuilles)
15 g de sucre glace
le jus d'un demi citron
chocolat pour le décors
purée de framboise + agar agar (ou gélatine) pour le miroir.
PREPARATION
Pâte à choux :
je l'ai faite au thermomix mais je vous donne la version à la casserole. Pour les détenteurs de thermomix , la marche à suivre est dans le livre p. 106 "a table avec thermomix" qui est livré avec le robot.
Mettre l'eau, le sel, le sucre et le beurre à chauffer jusqu'à ébullition.
Retirer du feux et ajouter en une seule fois la farine, bien mélanger à la spatule jusqu'à formation d'une pâte épaisse.
Remettre sur le feu et tout en remuant, faire dessécher la pâte.
Mettre dans un récipient froid et ajouter 1 à 1 les oeufs en veillant à les incorporer complètement avant d'ajouter le suivant.
Mettre la pâte dans une poche à douille et former les choux sur une feuille de cuisson.
Les faire cuire environ 30 min. à 180°c.
Réserver .
Crème pâtissière à la pistache:
Dans un pichet, mélanger les jaunes et le sucre, la vanille et ajouter la farine.
Porter le lait à ébulition, en verser la moitié sur le mélange oeuf/sucre, bien fouetter.
Remettre tout dans la casserole, et remettre sur le feu. Faire cuire à feux moyen tout en mélangeant continuellement jusqu'à ce que la crème épaississe. Retirer du feu et ajouter la pâte à pistache.
Filmer au contact et laisser refroidir.
Fourrer les choux avec la crème à l'aide d'une poche à douille.
Base pistachée:
Préchauffer votre four à 180°c.
Beurrer et fariner un moule à manqué (sauf s'il est en silicone) d'un diamètre un peu plus grand que votre cercle.
Dans un saladier ou au robot pâtissier, fouetter longuement les oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent.
Ajouter la farine, puis le lait, la pâte à pistache et l'huile.
Verser dans le moule et cuire 15 à 20 min.
Laisser refroidir et démouler sur le plat qui vous servira pour préparer votre entremet.
Mousse framboise.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faire chauffer les framboises (surgelées pour moi) avec la sucre jusqu'à ébullition. Bien mélanger et mixer.
Essorer la gélatine et la dissoudre dans la purée de framboise encore chaude.
Laisser refroidir un peu.
Quand la purée de framboise est à peine tiède, mais pas encore gélifiée. Fouetter la crème liquide (très froide) en chantilly et y ajouter le sucre glace.
Incorporer délicatement à la spatule la purée de framboise.
Montage:
A l'aide de votre cercle découper un disque de biscuit à la pistache.
Placer par dessus tout autour les choux à la pistache (il vous en restera, vous pouvez les disposer autour de votre gateau au moment du service, ou les manger comme ça).
Verser la mousse de framboise par dessus. Bien tasser et lisser.
Placer au frais pour plusieurs heures le temps que la mousse soit bien prise.
Réaliser des décors avec du chocolat. Et un miroir à la framboise (purée de framboise chauffée avec de l'agar agar puis verser dans un moule en silicone pour qu'il prenne une jolie forme. Le placer au congélateur cela facilite le démoulage.
Démouler et décorer le gâteau selon votre envie après avoir démouler le miroir framboise par dessus.
Servir frais.
