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Ce dessert est composé d'une dacquoise noix de coco, d'une mousse à la mangue dans laquelle se cache un insert de panna cotta à la lavande. Cette association de saveur a beaucoup plu et je pense que je le referai sans hésiter il était excellent.
INGREDIENTS
Pour 12 personnes.
Panna cotta à la lavande:
500ml de crème à 30% liquide
100 ml de lait
2 g (un cac rase ) d'agar agar
1 cas de fleur de lavandin (au rayon épices ) ou de fleurs de lavande séchées non traitée
3 cas bombée de sucre en poudre
colorant violet (en poudre) (en vente ici)
Dacquoise coco:
(recette prise chez Sorcilili)
3 blancs d'oeufs
100 g de sucre glace
80 g de noix de coco râpe
40 g de sucre
20 g de farine
Mousse à la mangue:
2 mangues
500 ml de crème entière liquide très froide (placée au congélateur avec le bol et les fouet pendant 10 à 15 minutes)
4 cas de sucre en poudre
7 feuilles de gélatine
Pour le miroir:
400 ml smoothie mangue (marque repère)
3 g d'agr agar (un peu moins d'une caca arasée)
PREPARATION
Préparation de la panna cotta lavande:
Verser tous les ingrédients dans une casserole, bien mélanger.
Porter à ébullition , réduire le feu et cuire 2 minutes.
Retirer du feu et laisser la lavande infuser 10 minutes.
Passer la crème au chinois et remplir les 3 anneaux de l'insert (j'ai utilisé le moule 3 anneaux flexipan, mais vous pouvez utiliser un moule à manqué de 20 cm de diamètre)
J'ai versé le reste de la crème à la lavande dans des moules mini demi sphères pour les utiliser pour le décors.
Laisser refroidir puis placer au congélateur au moins 2 heures.
Préparation de la dacquoise coco:
Préchauffer le four à 180°c
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel et les serrer avec le sucre .
Mélanger la noix de coco, la farine et le sucre glace.
Incorporer les blancs en neige.
Verser la préparation sur une plaque à pâtisserie (beurrée et farinée) ou sur un moule flexipat , répartir la préparation de façon homogène et enfourner pour 15 minutes.
Laisser refroidir et démouler.
Découper la dacquoise de la taille de votre cercle à pâtisserie (28 cm pour moi).
Sortir l'insert du congélateur et le démouler sur la dacquoise.
Placer votre cercle et remettre au congélateur.
Préparation de la mousse à la mangue:
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Peler les mangues et récupérer la chaire.
La mettre avec le sucre dans un mixeur et mixer finement.
Chauffer le coulis obtenu , essorer la gélatine dans les mains et la faire fondre dans le coulis chaud.
Laisser refroidir .
Pendant ce temps, battre la crème en chantilly ferme.
Incorporer le coulis de mangue progressivement.
Verser cette mousse sur la base coco / lavande et lisser.
Placer au congélateur pour faire prendre la mousse plus rapidement.
Faire chauffer le smoothie à la mangue avec l'agar agar. Une fois à ébullition laisser cuire 2 minutes.
Verser dans un récipient froid.
Quand le smoothie est refroidi mais pas encore gélifié, encore légèrement tiède, le verser délicatement sur la mousse à la mangue.
Placer au frais jusqu'à prise complète.
Décorer avec des tranches de mangue et les demi sphère de panna cotta.
