Opéra au foie gras

Une recette parfaite pour un apéritif festif. Je n'ai rien inventé c'est une recette issue du livre "le traiteur c'est moi" de Guy Demarle (gentillement offert par mon amie Juliette). C'est simple à faire er relativement rapide.

Normalement cette recette se fait dans le petit cadre Flexipan / Demarle, mais je ne l'ai pas et le mien (réglable) est un peu plus grand, du coup je ne pouvais pas faire  couches de biscuits alors j'ai cherché un moyen de la faire autrement et j'ai opté pour un montage à l'envers dans le moule Cosy Flexipan qui a sensiblement les même dimensions que ce cadre.

INGREDIENTS

Pour un cadre de 24 X 16 cm

Biscuits au pain d'épices:

30 g de beurre doux

90 g de poudre d'amandes

20 g de sucre glace

30 g de farine

1 cac bombée de mélange à pain d'épices (4 g, au rayon épices, type ducros)

15 g de fécule de maïs (maïzena)

3 oeufs

3 blancs d'oeufs

15 g de sucre semoule

3 g de sel

Mousse au foie gras:

300 g de foie gras mi cuit

250g de crème fraîche liquide entière

sel, poivre du moulin

5 figues fraîche (j'ai mis du confit de figues)

finition: confit de figue, figues fraîches

 PREPARATION

Préparation du biscuit:

Préchauffer votre four à 180°c.

Faire fondre le beurre et réserver.

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace, la maïzena, les épices et la farine.

Ajouter les oeufs et mélanger au fouet électrique.

Monter les blancs en neige avec le sucre et le sel.

Ajouter le beurre fondu puis incorporer les oeufs en neige.

Placer le flexipat sur une plaque de cuisson (ou un moule équivalent de la taille de votre lèchefrite, à défaut recouvrir votre lèche frite de papier cuisson beurré) et répartir la préparation dessus. Cuire 10 min.

Laisser refroidir, démouler et couper en 2 le biscuit dans sa largeur.

Préparation de la mousse au foie gras:

Couper le foie gras (sans sa graisse) en petits morceaux.

Faire tiédir la crème ( environ à 40°c) et la verser sur le foie gras puis mixer le tout. Au besoin rectifier l'assaisonnement.

Placer au frais 1 h 30.

Avec un fouet électrique monter l'appareil pour l'émulsionner.

Montage:

Placer une moitié de biscuit au pain d'épices au fond de votre cadre. Répartir par dessus du confit de figue puis étaler une partie de la mousse de foie gras (ajouter des morceaux de figues fraîches si vous en avez). Bien lisser avec une spatule.

Placer le second biscuit par dessus, bien tasser et ajouter le reste de mousse au foie gras. Bien lisser.

Réserver au réfrigérateur pendant 4 h .

Comme j'ai procédé à un montage à l'envers (toutes les étapes sont inversées en commençant par la mousse) j'ai placé le gateau au congélateur pour faciliter le démoulage.

Démouler (laisser décongeler éventuellement) et couper en petits cubes.

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