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Il s'agit de la recette faite pour le buffet des blogueurs au salon du blog culinaire (j'avais également fait des macarons forêt noire et macarons coco)
Malheureusement ils n'ont pas apprécié le transport, en fait ils ont été détrempé par la fourrage au mascarpone. Aussi si vous les réalisez je vous conseille de les garnir à la dernière minute.
Pour les coques je reste fidèle à la recette avec meringue française qui me donne toujours le même résultat.
INGREDIENTS
coques:
80 g de blanc d'oeufs
100 g de poudre d'amande
155 g de sucre glace
55 g de sucre semoule
colorant
fourrage:
250g de mascarpone
1,5 citron vert
5 g de feuilles de basilic fraiches
10 cl de crème liquide entière
3 cas de sucre glace (fait maison pour moi)
3 feuilles de gélatine (6g)
quelques feuilles de basilic supplémentaires
PREPARATION
fourrage:(à préparer la veille)
Dans une récipient, récuperer les zestes d'un citron vert et 1 jus et demi. Ajouter le mascarpone et le sucre glace et bien mélanger. Ciseler quelques feuilles de basilic et les mélanger dedans.
Dans une casserole porter à ébullition la crème, retirer du feu et y mettre le basilic frais à infuser quelques minutes.
Mettre les feuilles de gélatine à ramolir dans l'eau froide.
Lorsque la crème est encore chaude mais commence à refroidir, passer la au chinois pour retirer les feuilles de basilic, y mettre ensuite les feuilles de gélatine essorées à dissoudre, bien fouetter.
Mélanger cette crème au mélange mascarpone citron vert; bien fouetter.
Laisser prendre quelques heures au réfrigérateur.
En ce qui me concerne j'ai versé ce fourrage dans une poche à douille jetable que j'ai fermé avec une pince à sac congélation puis je l'ai placé au frigo.
Préparation des coques:
Commencer par mixer au robot la poudre d'amande mélangée au sucre glace (pas trop il ne faut pas que les poudres grainen et "s'aglutinent) puis les tamiser. C'est important pour obtenir des coques lisses.
Dans le bol de votre robot commencer à monter les blancs a faible vitesse, quand ils commencent à mousser ajouter la moitié du sucre et passer à vitesse moyenne. (c'est à ce moment là que l'on ajoute le colorant)
Quand le fouet commence à marquer les blancs, les serrer avec le sucre restant à puissance maximale.
La meringue est prête lorsqu'en retirant le fouet il se forme au bout un bec d'oiseau.
Incorporer alors en 3 fois le mélange poudre d'amande / sucre glace (c'est le macaronnage) avec une spatule. Arrêter le macaronnage lorsque la pâte forme un ruban (photo du ruban ici).La pâte doit couler comme un ruban tomberait en le lâchant.
Mettre une feuille de papier sulfurisé sur chacune de vos plaques de cuisson (comptez en 3, dont une qui reste dans le four chaud) ; (je préfère le papier sulfurisé aux plaques de cuisson en silicone ou encore aux feuilles de cuisson Demarle qui demandent un temps de cuisson plus long ou plus chaud, et qui donnent un rendu qui me convient mieux, mais chaqun ses goûts)
Placer une plaque de cuisson dans le bas de votre four sur une grille (vous pouvez aussi retourner votre lèche frite en guise de plaque de cuisson) et préchauffer votre four à 140°c.
Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 7 ou 8 mm.
Faire des disques de 3 à 4 cm de diamètre en quinconce. Pas besoin de croûtage (si vous voulez vraiment le faire vous pouvez mais moi je ne vois pas de grosse différence, je préfére même sans)
Faire cuire une plaque à la fois (posée sur une ou 2 autres plaques) à 150°c, pendant 15 minutes. Adapter selon votre four, dans le mien il vaut mieux 140°c et 18 minutes pour que la couleur reste belle et que les coques ne brunissent pas. Dans mon autre four c'est 130° et 20 minutes. Il ne faut pas hésiter à faire des tests les premières fois que vous faites des coques de macarons.
Laisser refroidir et décoller les macarons (en humidifiant la feuille de cuisson en la posant sur un linge humide ça aide bien, mais si ils sont bien cuits pas besoin).
Mettre les coques dans une boite (non fermée) au réfrigérateur pendant 24 h . garnir les coques 2 à 2 avec le fourrage et servir.
