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sur mon blog vous trouverez toutes sortes de recettes abordables et faciles à réaliser, si j'y arrive alors vous aussi!
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4 février 2013 1 04 /02 /février /2013 07:07

101_1748-bis.jpg

Comme promis les recettes de 2 de mes essais pour la concours. J'ai vraiment hésiter à présenter ceux au chocolat noir, si je les avait présenté au concours ils auraient été jaune (couleur du pamplemousse) et avec la ganache au chocolat noir. J'ai beaucoup aimé ces 2 versions et ce sera à refaire.

Le pamplemousse confit seul a un goût relativement amer, mais m"langer aux ganache cette amertume est considérablement aténuée.

 

 


INGREDIENTS

 

coques: (pour environ 40 coques)

80 g de blanc d'oeufs

100 g de poudre d'amande

155 g de sucre glace

55 g de sucre semoule

colorant rouge

 

Pamplemousse confit

1 pamplemousse

100 ml d'eau

100 g de sucre en poudre

 

 

Ganache chocolat noir pamplemousse:

100 g de chocolat noir 70% minimum de cacao

100 g de crème liquide entière

jus+ zeste d'un pamplemousse

(3 gouttes d'huile essentielle de pamplemousse - facultatif )

pamplemousse confit

 

Ganache chocolat blanc pamplemousse:

jus et zeste d'un pamplemousse

100 g de chocolat blanc

45 g de crème liquide

 101_1686bis.jpg

3_13_8 PREPARATION

 

Pamplemousse confit:

Couper les haut et la bas des écorces du pamplemousse.

Couper tout autour le pamplemousse de façon à le peler à vif et à récupérer l'écorce avec un peu de chaire.

Plonger les écorces dans de l'eau porter à ébullition, égoutter. Renouveler cette opération 3 fois, afin de retirer un peu d'amertume au pamplemousse.

Mettre les écorce dans une casserole avec le sucre et l'eau et porter à ébullition. Ralentir le feu et laisser cuire en mélangeant souvent jusqu'à ce que le liquide soit quasiment évaporé. Cela prend environ un heure (je l'ai fait au thermomix, vit 1, 1 h à 90°)

Placer sur une grille pour égouter puis tremper les écorces dans du sucre. Laisser sécher à l'air libre.

  photos-recettes-non-publiees.jpg

 

 

Ganaches à préparer la veille

Préparer de la même façon pour les 2 ganaches.

 

Hacher le chocolat finement à l'aide d'un couteau.

faire chauffer la crème, retirer du feu après ébullition.

Ajouter le chocolat et bien le mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et incorporé à la crème. Ajouter jus et zeste de pamplemousse ainsi que quelques zestes confits coupés en très petits morceaux. Rectifier éventuellement le gout en ajoutant quelques gouttes d'huile essentielle de pamplemousse. Réserver au frais pour faire prendre la ganache.

 

 

 

Préparation des coques:

 

Commencer par mixer au robot la poudre d'amande (ou de noisette) mélangée au  sucre glace (pas trop il ne faut pas que les poudres grainent et "s'agglutinent)  puis les tamiser. C'est important pour obtenir des coques lisses.

Dans le bol de votre robot commencer à monter les blancs a faible vitesse, quand ils commencent à mousser ajouter la moitié du sucre et passer à vitesse moyenne. (c'est à ce moment là que l'on ajoute le colorant)

Quand le fouet commence à marquer les blancs, les serrer avec le sucre restant à puissance maximale.

La meringue est prête lorsqu'en retirant le fouet il se forme au bout un bec d'oiseau. (la meringue prend une forme de bec de perroquet)http://i49.servimg.com/u/f49/11/69/53/34/101_0832.jpg

 

Incorporer alors en 3 fois le mélange poudre d'amande / sucre glace (c'est le macaronnage) avec une spatule.

http://i49.servimg.com/u/f49/11/69/53/34/101_0833.jpg

Arrêter le macaronnage lorsque la pâte forme un ruban .La pâte doit couler comme un ruban en tissu  tomberait en le lâchant.

http://i49.servimg.com/u/f49/11/69/53/34/101_0834.jpg

Mettre une feuille de papier sulfurisé sur chacune de vos plaques de cuisson (comptez en 3, dont une qui reste dans le four chaud) ; (je préfère le papier sulfurisé aux plaques de cuisson en silicone ou encore aux feuilles de cuisson Demarle qui demandent un temps de cuisson plus long ou plus chaud, et qui donnent un rendu qui me convient mieux, mais chacun ses goûts)

Placer une plaque de cuisson dans le bas de votre four sur une grille (vous pouvez aussi retourner votre lèche frite en guise de plaque de cuisson) et préchauffer votre four à 140°c.

Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 7 ou 8 mm.

Faire des disques de 3 à 4 cm de diamètre en quinconce. Pas besoin de croûtage (si vous voulez vraiment le faire vous pouvez mais moi je ne vois pas de grosse différence, je préfère même sans)

 

Faire cuire une plaque à la fois (posée sur une ou 2 autres plaques) à 150°c, pendant 15 minutes. Adapter selon votre four, dans le mien il vaut mieux 140°c et 18  minutes pour que la couleur reste belle et que les coques ne brunissent pas.  Dans mon autre four c'est 130° et 20 minutes. Il ne faut pas hésiter à faire des tests les premières fois que vous faites des coques de macarons.

Laisser refroidir et décoller les macarons (en humidifiant la feuille de cuisson en la posant sur un linge humide ça aide bien, mais si ils sont bien cuits pas besoin)..

 

Garnir les coques 2 à 2 avec la ganache

Conserver de préférence dans une boite métallique au réfrigérateur. 

101_1707-bis.jpg

Retrouvez toutes mes recettes de macarons ICI (clic)

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commentaires

Sophie 04/03/2013 17:02


Bonjour,


Où achètes-tu tes colorants pour les macarons ?
Merci



Sophie

cojocano 04/03/2013 19:47



je les prends sur le net chez shopping culinaire



Sophie 07/02/2013 12:43


Ils sont superbes, et doivent être excellents !!

Matina 05/02/2013 22:36

C'est superbe; bravo Belle continuation

LeeYaa 04/02/2013 17:50


JOlis macarons bien tentants ! Je n'ai jamais goûté le pamplemousse confit, dans tes macarons ça me tente bien :)

Marie-Hélène 04/02/2013 16:46


Je tiens à vous dire que j'adore vos macarons (entre autre) je viens de me lancer et votre recette est celle qui fonctionne superbement bien. petite question : vos colorants sont ils des
colorants en poudre ? Merci pour toutes vos bonnes recettes (c'est aussi chez vous que j'ai pris les recettes pour mes glaces pour le plus grand bonheur de mes enfants) bises

cojocano 04/02/2013 20:28



Bonsoir7je n'utilise que des colorant en poudre pour qu'ils ne liquifient pas la meringue.


Bonne soirée


Lydie



Vero 04/02/2013 14:03


On a du se croiser alors ;-) Et je crois que j'ai gouter aux tiens, c'étaient les gros rouge/rose foncé ?

afaurore 04/02/2013 13:57


ce doit être un délice!!!

mamimijane 04/02/2013 13:32


tres jolis macarons ,


je ne te vois jamais sur mon site,moi je viens tous les jours  bizzzz

la popotte a lolo.com 04/02/2013 09:58


hum, encore de joli macarons ! bravo

Muriel 04/02/2013 08:52


ils ont l'air drolement bon !!! la couleur des violets superbe


un grand bravo