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Encore des macarons? et oui! En fait j'avais prévu des tartelettes avec cette ganache , une recette issue du livre Demarle "le traiteur c'est moi", mais j'ai loupé l'étape de la pâte à cornet qui n'est pas faite pour être décliné en version tartelettes, du coup les enfants l'ont mangé sous forme de petits biscuits ressemblants à des langues de chat . Du coup j'avais tout de même une bonne ganache à utiliser, j'ai opter pour une version dont j'étais certaine du résultat.
Cette ganache est vraiment délicieuse et en définitive ces macarons sont parmi les meilleurs que j'ai fait jusque là.
INGREDIENTS
coques:
80 g de blanc d'oeufs
100 g de poudre d'amande
155 g de sucre glace
55 g de sucre semoule
colorant
Ganache chocolat caramel:
20 g d'eau
80g de sucre semoule
100g de crème fraîche (10 cl)
80 g de beurre
200g de chocolat au lait pâtissier au caramel (au lait dans la recette initiale)
PREPARATION
Ganache chocolat caramel à préparer la veille (ou au moins plusieurs heures à l'avance)
Commencer par réaliser un caramel: faire cuire à feu moyen l'eau et le sucre dans une casserole, jusqu'à obtention d'un caramel bien coloré. Verser par dessus la crème préalablement chauffée (attention au risque de projections).
Ajouter le beurre en petits morceaux, puis le chocolat concassé. Bien mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'un appareil bien lisse.
Réserver au frais. (Une fois la ganache refroidie, je la verse dans une poche à douille fermée et je la place au réfrigérateur.
Préparation des coques:
Commencer par mixer au robot la poudre d'amande mélangée au sucre glace (pas trop il ne faut pas que les poudres grainent et "s'agglutinent) puis les tamiser. C'est important pour obtenir des coques lisses.
Dans le bol de votre robot commencer à monter les blancs a faible vitesse, quand ils commencent à mousser ajouter la moitié du sucre et passer à vitesse moyenne. (c'est à ce moment là que l'on ajoute le colorant)
Quand le fouet commence à marquer les blancs, les serrer avec le sucre restant à puissance maximale.
La meringue est prête lorsqu'en retirant le fouet il se forme au bout un bec d'oiseau. (la meriingue prend une forme de bec de perroquet)
Incorporer alors en 3 fois le mélange poudre d'amande / sucre glace (c'est le macaronnage) avec une spatule.
Arrêter le macaronnage lorsque la pâte forme un ruban .La pâte doit couler comme un ruban en tissu tomberait en le lâchant.
Mettre une feuille de papier sulfurisé sur chacune de vos plaques de cuisson (comptez en 3, dont une qui reste dans le four chaud) ; (je préfère le papier sulfurisé aux plaques de cuisson en silicone ou encore aux feuilles de cuisson Demarle qui demandent un temps de cuisson plus long ou plus chaud, et qui donnent un rendu qui me convient mieux, mais chacun ses goûts)
Placer une plaque de cuisson dans le bas de votre four sur une grille (vous pouvez aussi retourner votre lèche frite en guise de plaque de cuisson) et préchauffer votre four à 140°c.
Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 7 ou 8 mm.
Faire des disques de 3 à 4 cm de diamètre en quinconce. Pas besoin de croûtage (si vous voulez vraiment le faire vous pouvez mais moi je ne vois pas de grosse différence, je préfère même sans)
Faire cuire une plaque à la fois (posée sur une ou 2 autres plaques) à 150°c, pendant 15 minutes. Adapter selon votre four, dans le mien il vaut mieux 140°c et 18 minutes pour que la couleur reste belle et que les coques ne brunissent pas. Dans mon autre four c'est 130° et 20 minutes. Il ne faut pas hésiter à faire des tests les premières fois que vous faites des coques de macarons.
Laisser refroidir et décoller les macarons (en humidifiant la feuille de cuisson en la posant sur un linge humide ça aide bien, mais si ils sont bien cuits pas besoin).
Mettre les coques dans une boite métallique de préférence ( éviter les boites en plastique ou alors laissez là ouverte) au réfrigérateur pendant 12 à 24 h , les coques seront meilleures et auront la texture voulue, croquante à l'extérieure et moelleuse à l'intérieur.
0 l'aide d'une poche à douille garnir les macarons 2 à 2. Les conserver au frais toujours dans une boite métallique de préférence pour éviter qu'ils se ramollissent.
