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  • Maman de 4 enfants, mariée et nounou, je blogue dans la région de Nancy.
sur mon blog vous trouverez toutes sortes de recettes abordables et faciles à réaliser, si j'y arrive alors vous aussi!
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11 décembre 2012 2 11 /12 /décembre /2012 07:53

101_1129-bis.jpg

 

Encore des macarons? et oui! En fait j'avais prévu des tartelettes avec cette ganache , une recette issue du livre Demarle "le traiteur c'est moi", mais j'ai loupé l'étape de la pâte à cornet qui n'est pas faite pour être décliné en version tartelettes, du coup les enfants l'ont mangé sous forme de petits biscuits ressemblants à des langues de chat . Du coup j'avais tout de même une bonne ganache à utiliser, j'ai opter pour une version dont j'étais certaine du résultat.

Cette ganache est vraiment délicieuse et en définitive ces macarons sont parmi les meilleurs que j'ai fait jusque là.

 


INGREDIENTS

 

coques:

80 g de blanc d'oeufs

100 g de poudre d'amande

155 g de sucre glace

55 g de sucre semoule

colorant

101_1127.JPG

Ganache chocolat caramel:

20 g d'eau

80g de sucre semoule

100g de crème fraîche (10 cl)

80 g de beurre

200g de chocolat au lait pâtissier au caramel (au lait dans la recette initiale)

 

 

3_13_8 PREPARATION

Ganache chocolat caramel à préparer la veille (ou au moins plusieurs heures à l'avance)

Commencer par réaliser un caramel: faire cuire à feu moyen l'eau et le sucre dans une casserole, jusqu'à obtention d'un caramel bien coloré. Verser par dessus la crème préalablement chauffée (attention au risque de projections).

Ajouter le beurre en petits morceaux, puis le chocolat concassé. Bien mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'un appareil bien lisse.

Réserver au frais. (Une fois la ganache refroidie, je la verse dans une poche à douille fermée et je la place au réfrigérateur.

 

 

Préparation des coques:

Commencer par mixer au robot la poudre d'amande mélangée au  sucre glace (pas trop il ne faut pas que les poudres grainent et "s'agglutinent)  puis les tamiser. C'est important pour obtenir des coques lisses.

Dans le bol de votre robot commencer à monter les blancs a faible vitesse, quand ils commencent à mousser ajouter la moitié du sucre et passer à vitesse moyenne. (c'est à ce moment là que l'on ajoute le colorant)

Quand le fouet commence à marquer les blancs, les serrer avec le sucre restant à puissance maximale.

La meringue est prête lorsqu'en retirant le fouet il se forme au bout un bec d'oiseau. (la meriingue prend une forme de bec de perroquet)http://i49.servimg.com/u/f49/11/69/53/34/101_0832.jpg

 

Incorporer alors en 3 fois le mélange poudre d'amande / sucre glace (c'est le macaronnage) avec une spatule.

http://i49.servimg.com/u/f49/11/69/53/34/101_0833.jpg

Arrêter le macaronnage lorsque la pâte forme un ruban .La pâte doit couler comme un ruban en tissu  tomberait en le lâchant.

http://i49.servimg.com/u/f49/11/69/53/34/101_0834.jpg

Mettre une feuille de papier sulfurisé sur chacune de vos plaques de cuisson (comptez en 3, dont une qui reste dans le four chaud) ; (je préfère le papier sulfurisé aux plaques de cuisson en silicone ou encore aux feuilles de cuisson Demarle qui demandent un temps de cuisson plus long ou plus chaud, et qui donnent un rendu qui me convient mieux, mais chacun ses goûts)

Placer une plaque de cuisson dans le bas de votre four sur une grille (vous pouvez aussi retourner votre lèche frite en guise de plaque de cuisson) et préchauffer votre four à 140°c.

Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 7 ou 8 mm.

Faire des disques de 3 à 4 cm de diamètre en quinconce. Pas besoin de croûtage (si vous voulez vraiment le faire vous pouvez mais moi je ne vois pas de grosse différence, je préfère même sans)

 

Faire cuire une plaque à la fois (posée sur une ou 2 autres plaques) à 150°c, pendant 15 minutes. Adapter selon votre four, dans le mien il vaut mieux 140°c et 18  minutes pour que la couleur reste belle et que les coques ne brunissent pas.  Dans mon autre four c'est 130° et 20 minutes. Il ne faut pas hésiter à faire des tests les premières fois que vous faites des coques de macarons.

Laisser refroidir et décoller les macarons (en humidifiant la feuille de cuisson en la posant sur un linge humide ça aide bien, mais si ils sont bien cuits pas besoin).

 

Mettre les coques dans une boite métallique de préférence ( éviter les boites en plastique ou alors laissez là ouverte) au réfrigérateur pendant 12 à  24 h , les coques seront meilleures et auront la texture voulue, croquante à l'extérieure et moelleuse à l'intérieur.

0 l'aide d'une poche à douille garnir les macarons 2 à 2. Les conserver au frais toujours dans une boite métallique de préférence pour éviter qu'ils se ramollissent.

 

101_1137bis.jpg

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commentaires

Yolande 02/01/2013 21:35


j'ai testé ta recette (sur mon blog dès demain)


ils ne sont pas aussi beaux que les tiens.. (j'ai toujours et encore des progrès à faire avec mes coques) mais qu'est ce que c'était bon...


un grand merci à toi :)


bizzzzzz

Maiwenn 17/12/2012 08:06


et hop une idée de dessert pour les fêtes merci :D

steph 13/12/2012 10:22


bonjour, 


Votre recette de macarons est super, grace à vous je me suis lancée et ils sont parfaits


je voudrais savoir quand on congèle les macarons, on peut congeler ls coques ou les macarons entiers (coques et ganache) 


Et faut il les mettre à décongeler au réfrigerateur ou a temperature ambiante?


 


merci pour vos précisons car je voudrais en faire d'avance pour Noel


Passez de très bonnes fetes

cojocano 13/12/2012 11:17



on peut les congeler entiers si ils sont garnis avec une ganache; mais pas avec un fourrage qui risque de détremper les coques comme du mascarpone, une crème pâtissière un lemon curd...


Je les laisse décongeler à température ambiante, une demi heure à 1 heure suffit, si je les sors plus en avance alors je les laisse au réfrigérateur, mais pas dans une boite en plastique sinon
elle doit rester ouverte.



LeeYaa 11/12/2012 21:06


mmhm de jolis macarons gourmands !

kikine 11/12/2012 20:24


Avec tes images et tes explications je pense être opérationnelle pour en refaire !! bon verdict demain ....

12Sylvie 11/12/2012 19:51


Ils sont très beau tes macarons. J'aimerais savoir si les blancs d'oeuf tu les prend frais ou pas ?

cojocano 11/12/2012 20:00



quand j'en ai de côté je les prends, mais quand je n'en ai pas je les sépare à la dernière minute, par contre mes oeufs sont toujours à température ambiante.



Julia T 11/12/2012 17:59


Ohlala qu'ils sont beaux tes macarons! Je ne me suis pas lancée encore, j'ai très très peur lolll! Je vais y arriver lol! Bravo ma belle! Bises!

Nicole 11/12/2012 14:08


je bave devant ce plat de macarons alors que moi je ne réussie pas en en faire des beaux


je suis furieuse de moi


Bon aprés midi


Nicole

Poucinette 11/12/2012 13:53

une belle tuerie

Gabie 11/12/2012 13:20


Superbes ! Moi j'en ai fait au café !