Le caramel au beurre salé c'est juste une tuerie, y'a pas d'autre mot pour le définir alors je me devais un jour ou l'autre d'en mettre dans des macarons.
Pour la colorant j'ai voulu tester une autre marque que celle que j'utilise habituellement et j'ai été déçue pas moyen d'obtenir ce que je voulais j'ai du ajouter une autre couleur, du coup je ne saurai que trop vous recommander les colorants de chez Shopping culinaire.
Pour les coques je n'ai pas dérogé à mes habitudes, j'ai fais la recette à la meringue française de "pause gourmandise"
et pour le caramel au beurre salé j'ai tenté la recette trouvée chez "c'est ma fournée" et elle est parfait, pas étonnant puisque c'est celle de Felder.
INGREDIENTS
coques: (pour environ 40 coques)
80 g de blanc d'oeufs
100 g de poudre d'amande
155 g de sucre glace
55 g de sucre semoule
colorant
Caramel au beurre salé
140 g de sucre en poudre
65g de crème liquide entière
100g de beurre salé (ou demi sel, selon votre goût; mais de bonne qualité)
PREPARATION
Caramel au beurre salé:
Dans une casserole, mettre le sucre et chauffer pour faire un caramel à sec (ne pas mélanger). Une fois que le caramel est coloré, retirer du feu et verser la crème(chaude) en filet sans oublier de vous protéger les mains car il y a des projections, mélanger bien à la spatule.
Remettre sur le feu et chauffer jusqu'à 108 °c. (Étant donné que mon t° de cuisson est HS j'ai juste remis sur le feu jusqu'à ébullition, c'est à dire très rapidement). Retirer du feu et ajouter le beurre salé coupé en morceau.
Bien mélanger puis émultionner à l'aide d'un robot plongeant.
Verser dans une poche à douille et placer au frais.
Préparation des coques:
Commencer par mixer au robot la poudre d'amande (ou de noisette) mélangée au sucre glace (pas trop il ne faut pas que les poudres grainent et "s'agglutinent) puis les tamiser. C'est important pour obtenir des coques lisses.
Dans le bol de votre robot commencer à monter les blancs a faible vitesse, quand ils commencent à mousser ajouter la moitié du sucre et passer à vitesse moyenne. (c'est à ce moment là que l'on ajoute le colorant)
Quand le fouet commence à marquer les blancs, les serrer avec le sucre restant à puissance maximale.
La meringue est prête lorsqu'en retirant le fouet il se forme au bout un bec d'oiseau. (la meringue prend une forme de bec de perroquet)
Incorporer alors en 3 fois le mélange poudre d'amande / sucre glace (c'est le macaronnage) avec une spatule.
Arrêter le macaronnage lorsque la pâte forme un ruban .La pâte doit couler comme un ruban en tissu tomberait en le lâchant.
Mettre une feuille de papier sulfurisé sur chacune de vos plaques de cuisson (comptez en 3, dont une qui reste dans le four chaud) ; (je préfère le papier sulfurisé aux plaques de cuisson en silicone ou encore aux feuilles de cuisson Demarle qui demandent un temps de cuisson plus long ou plus chaud, et qui donnent un rendu qui me convient mieux, mais chacun ses goûts)
Placer une plaque de cuisson dans le bas de votre four sur une grille (vous pouvez aussi retourner votre lèche frite en guise de plaque de cuisson) et préchauffer votre four à 140°c.
Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 7 ou 8 mm.
Faire des disques de 3 à 4 cm de diamètre en quinconce. Pas besoin de croûtage (si vous voulez vraiment le faire vous pouvez mais moi je ne vois pas de grosse différence, je préfère même sans)
Faire cuire une plaque à la fois (posée sur une ou 2 autres plaques) à 150°c, pendant 15 minutes. Adapter selon votre four, dans le mien il vaut mieux 140°c et 18 minutes pour que la couleur reste belle et que les coques ne brunissent pas. Dans mon autre four c'est 130° et 20 minutes. Il ne faut pas hésiter à faire des tests les premières fois que vous faites des coques de macarons.
Laisser refroidir et décoller les macarons (en humidifiant la feuille de cuisson en la posant sur un linge humide ça aide bien, mais si ils sont bien cuits pas besoin)..
Garnir les coques 2 à 2 avec la ganache
Conserver de préférence dans une boite métallique au réfrigérateur.
Mes autres recettes de macarons
lilounette 23/07/2014 00:16
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