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Ce sont les derniers macarons que j'ai fait en 2012 pour offrir aux instituteurs de mes enfants. Ils sont venus rejoindre un sapin macarons et d'autres avec des parfums et couleurs différents.
Dans un mois c'est le concours du meilleurs macaron amateur (selection régionale à Metz) alors il faut bien que je m'entraine ;-)
INGREDIENTS
coques: (pour environ 40 coques)
80 g de blanc d'oeufs
100 g de poudre d'amande
155 g de sucre glace
55 g de sucre semoule
colorant
ganache framboise: (recette prise ICI, chez "c'est maman qui l'a fait")
200 g de bon chocolat blanc haché
150 g de framboises surgelées
50 g de sucre
30 ml de crème liquide (la recette initiale en prévoit plus)
PREPARATION
Ganache à préparer la veille ou au moins 5 h à l'avance:
Commencer par réaliser une purée avec les framboises: les mettre avec le sucre dans une casserole et faire cuire en mélangeant régulièrement jusqu'à 'lobtention d'une purée épaisse, la quantité doit réduire de moitié.
Ajouter la crème et porter à ébullition.
retirer du feu, ajouter le chocolat haché et mélanger soigneusement jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu.
Placer au frais pendant au moins 4 h pour que la ganache durcisse.
Préparation des coques:
Commencer par mixer au robot la poudre d'amande mélangée au sucre glace (pas trop il ne faut pas que les poudres grainent et "s'agglutinent) puis les tamiser. C'est important pour obtenir des coques lisses.
Dans le bol de votre robot commencer à monter les blancs a faible vitesse, quand ils commencent à mousser ajouter la moitié du sucre et passer à vitesse moyenne. (c'est à ce moment là que l'on ajoute le colorant)
Quand le fouet commence à marquer les blancs, les serrer avec le sucre restant à puissance maximale.
La meringue est prête lorsqu'en retirant le fouet il se forme au bout un bec d'oiseau. (la meriingue prend une forme de bec de perroquet)
Incorporer alors en 3 fois le mélange poudre d'amande / sucre glace (c'est le macaronnage) avec une spatule.
Arrêter le macaronnage lorsque la pâte forme un ruban .La pâte doit couler comme un ruban en tissu tomberait en le lâchant.
Mettre une feuille de papier sulfurisé sur chacune de vos plaques de cuisson (comptez en 3, dont une qui reste dans le four chaud) ; (je préfère le papier sulfurisé aux plaques de cuisson en silicone ou encore aux feuilles de cuisson Demarle qui demandent un temps de cuisson plus long ou plus chaud, et qui donnent un rendu qui me convient mieux, mais chacun ses goûts)
Placer une plaque de cuisson dans le bas de votre four sur une grille (vous pouvez aussi retourner votre lèche frite en guise de plaque de cuisson) et préchauffer votre four à 140°c.
Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 7 ou 8 mm.
Faire des disques de 3 à 4 cm de diamètre en quinconce. Pas besoin de croûtage (si vous voulez vraiment le faire vous pouvez mais moi je ne vois pas de grosse différence, je préfère même sans)
Faire cuire une plaque à la fois (posée sur une ou 2 autres plaques) à 150°c, pendant 15 minutes. Adapter selon votre four, dans le mien il vaut mieux 140°c et 18 minutes pour que la couleur reste belle et que les coques ne brunissent pas. Dans mon autre four c'est 130° et 20 minutes. Il ne faut pas hésiter à faire des tests les premières fois que vous faites des coques de macarons.
Laisser refroidir et décoller les macarons (en humidifiant la feuille de cuisson en la posant sur un linge humide ça aide bien, mais si ils sont bien cuits pas besoin)..
Garnir les coques 2 à 2 avec la ganache.
Conserver de préférence dans une boite métallique au réfrigérateur.
