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Pour la fin de l'année scolaire, j'avais préparé pour les instit de mes enfants des assortiments de macarons. Pour pouvoir en faire beaucoup de couleurs et de goûts différents je m'y suis prise à l'avance et j'avais congelé mes coques après cuisson bien à plat dans des boîtes tupperware. Ainsi je n'avais plus qu'à préparer mes ganaches et à garnir mes coques.
Pour ceux ci, les coques avaient été faites avec la meringue italienne, recette de C. Felder; mais maintenant que je maîtrise la technique je préfère avec la meringue française. Dans ce billet je vous livre les 2 recettes et techniques.
Pour la ganache montée à la tagada j'ai repris la recette de Flexipaninie. J'avais peur de ne pas retrouver assez le goût du bonbon mais j'avais tord, le goût de la tagada est bien là, j'ai beaucoup aimé ce côté régressif.
Pour les coques, vous avez le choix entre la meringue italienne (recette de C. Felder) ou la meringue française( recette Lenotre).
Je vous donne la recette avec meringue française que je fais le plus souvent et avec laquelle j'ai de bons résultats.(recette de Pause gourmandises)
INGREDIENTS
coques:
80 g de blanc d'oeufs
100 g de poudre d'amande
155 g de sucre glace
55 g de sucre semoule
colorant (de chez shopping culinaire)
Ganache montée à la tagada:
60 g de fraises tagada (bonbons haribo)
40 g de crème liquide entière
10 g de pistoles de chocolat (j'en ai mis 20g)
110g de crème liquide entière
(un peu de colorant rose)
PREPARATION
Ganache:(à préparer la veille)
Dans une casserole, faire chauffer doucement les 40 g de crème liquide avec les fraises tagada jusqu'à ce que tout soit fondu, y dissoudre également le chocolat blanc. (j'ai ajouté un chouilla de colorant rose pour accentué la couleur). Retirer du feu.
Ajouter les 110g de crème liquide entière et placer au frais une nuit.
Monter la crème en chantilly au robot et réserver.
Préparation des coques:
Commencer par mixer au robot la poudre d'amande avec le sucre glace et le café soluble puis les tamiser.
Dans le bol de votre robot commencer à monter les blancs a faible vitesse, quand ils commencent à mousser ajouter la moitié du sucre et passer à vitesse moyenne. (c'est à ce moment là que l'on ajoute le colorant)
Quand le fouet commence à marquer les blancs, le serrer avec le sucre restant à puissance maximale.
La meringue est prête lorsqu'en retirant le fouet il se forme au bout un bec d'oiseau (une pointe - voir la photo ICI: bec d'oiseau)
Incorporer alors en 3 fois le mélange poudre d'amande / sucre glace (c'est le macaronnage) avec une spatule.
Lorsque la pâte forme un ruban (photo du ruban ici).
Mettre une feuille de papier sulfurisé sur chacune de vos plaque de cuisson (comptez en 3, dont une qui reste dans le four chaud) ;
Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 8 mm.
Faire des disques de 3 à 4 cm de diamètre en quinconce. Laisser croûter ("sécher") à l'air libre au moins 3/4 d'heure.
Faire cuire une plaque à la fois (posée sur une ou 2 autres plaques) à 150°c, pendant 15 minutes. Adapter selon votre four, dans le mien il vaut mieux 140°c et 18 minutes pour que la couleur reste belle et que les coques ne brunissent pas. Dans mon autre four c'est 130° et 20 minutes. Il ne faut pas hésiter à faire des tests les première fois que vous faites des coques de macarons.
Laisser refroidir et décoller les macarons (en humidifiant la feuille de cuisson en la posant sur un linge humide ça aide bien).
Avec la poche à douille contenant la ganache montée, garnir la moitié des coques.
Souder les autres coques par dessus.
Laisser reposer au frais plusieurs heures (à plat sans les couvrir c'est mieux), ils sont meilleurs le lendemain.
