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Mon petit dernier à fêté ses 6 ans fin février. Pas de fête d'anniversaire sans un bon gateau sur lequel planter les bougies évidemment. Voici un de ceux que j'avais fait, il s'agit de "l'arlequin" une recette Demarle . cela fait un moment que je voulais la réaliser mais je n'avais pas le petit cadre Demarle et le mien était un peu plus gros. Comme les recettes Demarle sont prévues pile - poil pour le materiel qui va avec du coup cela m'était compliqué d'adapter à mon cadre.
Le cadre utilisé fait 26.6 cm sur 16 cm.
Pour réaliser ce gateau avec les ustensiles Demarle vous aurez besoin du flexipat 2 cm (qui s'appelle désormais flexipan plat), et du petit cadre Demarle.
Cet entremet se compose d'une base biscuit au chococolat, d'une couche de mousse chocolat et de crème brûlée. Sa réalisation n'est pas compliquée et il est excellent.
J'ai pris la recette chez "passe moi la recette", mais je pense qu'elle doit figurer dans un livre Demarle.
INGREDIENTS
Biscuit au chocolat:
4 oeufs
100 g + 20 g de sucre
30 g de farine
25 g de cacao en poudre
Crème brûlée:
1 gousse de vanille
13 cl de lait (130 g)
33 cl de crème fraîche liquide (330 g)
6 jaunes d'oeufs
110 g de sucre
Mousse au chocolat :
150 g de chocolat noir 70%
30 cl de crème fraîche liquide (300 g)
Sirop de rhum (grand marnier pour moi)
5 cl d'eau (50 g)
60 g de sucre
1 cuillère à soupe de rhum (2 cuillères à soupe de grand marnier pour moi)
PREPARATION
Crème brûlée:
je vous conseille de préparer en premier la crème brûlée car il est necessaire qu'elle soit congelée pour la démouler en 2 parties et la poser sur la base biscuitée ensuite, cela évite qu'elle se casse. Par ailleurs vous pouvez la préparer 15 jours à l'avance et la conserver au congélateur, cela peut être pratique pour votre organisation.
Préchauffer votre four à 100°c.
Battre au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Couper la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longeur et gratter les graines, mettre le tout dans une casserole avec le lait et la crème. Porter à ébillition. Verser sur les jaunes blanchis tout en mélangeant (ne pas fouetter pour éviter la formation d'une mousse). Retirer la gousse de vanille (pas les graines).
Verser dans le flexipat (flexipan plat) posé sur une plaque (important sinon vous allez tout renverser) et enfour ner pour 40 à 45 min. La cuisson est terminéer lorsque le crème est prise et ne tremble plus.
Laisser refroidir et mettre au congélateur.
Une fois la crème congelée, je l'ai démoulée délicatement puis replacée au congélateur pour récupérer mon silpat afin de réaliser le biscuit.
Biscuit au chocolat:
Préchauffer le four à 210°c.
Battre au fouet dans un cul de poule (ou comme moi au robot) 2 oeufs + 2 jaunes avec 100g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne bien mousseux et double de volume (j'ai zappé l'étape bain marie).
Incorporer la farine et le cacao. Réserver.
Monter les 2 blancs restant en neige, quand ils commencent à mousser les serrer avec le sucre.
Les incoporer à la préparation.
Verser dans le flexipat posé sur une grille (ou une plaque ) et enfourner pour 12 minutes.
Laisser refroidir, puis démouler.
Mousse au chocolat noir:
Concasser au couteau le chocolat, puis le faire fondre au micro onde , ou au bain marie.
Monter la crème (très froide) en chantilly .
Incorporer un premier tiers de chantilly au chocolat à l'aide d'une spatule, puis incoporer le reste.
Sirop au rhum:
Porter à ébulition l'eau et le sucre mélangés.
Ajouter le rhum (le grand Marnier) une fois le sirop refroidi.
Montage:
Couper en 2 dans la largeur le biscuit et la crème brûlée.
Dans le cadre (j'ai mis du rhodoid tout autour pour faciliter le démoulage) posé sur un plat de service, déposer une première couche de biscuit, l'imbiber au pinceau avec du sirop puis placer une couche de crème brûlée.
Recouvrir avec la moitié de la mousse au chocolat. Bien lisser avec une spatule.
Renouveler l'opération.
Placer au réfrigérateur 2 à 3 heures.
Démouler puis décorer à votre convenance.
