BUCHE 3 CHOCOLATS DE C. FELDER

A l'origine cette bûche dont la recette est issue du fabuleux livre de Christophe felder "Chocolat" est intitulé  "Bûche 5 chocolats" et elle comporte 5 couches différentes; chocolat blanc, chocolat au lait, chocolat noir, mousse praliné et mousse pistache, plus un biscuit chocolat aux amandes. Pour pouvoir la réaliser en tenant compte des allergies alimentaires d'une de mes convives j'ai remplacé l'amande du biscuit par de la noisette, j'ai supprimer la mousse pistache et la mousse pralinée, et j'ai ajouté une couche au chocolat blanc avec des framboises surgelées dedans.

Je vous donne la recette avec mes adaptations. Cette bûche n'est pas difficile à réaliser , elle demande juste un peu d'organisation. Je vous recommande en premier lieu de procéder à la pesée de vos ingrédients et de les "trier" par saveur constituant chaque couches de la bûche. Ensuite il suffit de suivre la recette comme je vous l'expose.

Si vous n'avez pas de moule à bûche vous pouvez utiliser un moule à cake assez long.

INGREDIENTS

Biscuit chocolat noisette: (la quantité permet de faire 2 biscuits)

45g de noisette en poudre

1 oeuf

75 g de sucre glace

25 g de beurre mou

75 g de blancs d'oeufs

30 g de sucre semoule

25 g de farine

25 g de cacao amer en poudre

Crème anglaise (la base pour les mousses bavaroises, qui une fois réalisée se divise ensuite en 5 portions)

25 cl de lait

125 g de jaunes (7 jaunes d'oeufs pour moi)

125 g de sucre en poudre

crème chocolat blanc:

2.5 g de gélatine

55 g de chocolat blanc (ivoire) de couverture - du chocolat pâtissier convient parfaitement

100 g de crème entière liquide (très froide)

crème chocolat blanc framboise

2.5 g de gélatine

55 g de chocolat blanc (ivoire) de couverture - du chocolat pâtissier convient parfaitement

100 g de crème entière liquide très froide

framboises surgelées (non décongelées)

crème chocolat noir

1.5 g de gélatine

50 g de couverture noir (du chocolat pâtisser noir convient parfaitement)

100 g de crème entière liquide très froide

crème chocolat au lait

2 g de gélatine

50 g de chocolat au lait

100 g de crème liquide entière bien froide

 PREPARATION

Préparez vos ingrédients et les trier en fonction de différentes saveurs et hacher au couteau les chocolats (pour faciliter leur fonte dans la crème anglaise), les mettre dans des récipients séparés.

Penser à sortir

le beurre du réfrigérateur ils doit être bien mou.

Placer votre crème ( 400 g au total) au frais la veille , voir 10 minutes au congélateur avant de la fouetter.

 Suivre les différentes étapes comme je les expose ensuite.

Préparation du biscuit cacao noisette:

Fouetter ensemble la poudre de noisette, l'oeuf et le sucre glace. Incorporer alors le beurre mou.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule.

Mélanger la farine avec le cacao puis les verser sur les blancs en neige et les incorporer avec une spatule.

Mélanger les 2 appareils ensembles.

Étaler sur une plaque (genre lèchefrite de votre four 40 X 30 cm) recouverte de papier cuisson ou dans le flexipat Demarle.

Cuire à 180°c pendant 10 minutes . Laisser refroidir et réserver.

Mettre chaque dose de gélatine à ramollir dans des récipients d'eau froide séparés.

Préparation de la crème anglaise:

Mélanger les jaunes avec le sucre sans les blanchir.

Faire chauffer le lait puis en verser la moitié sur les jaunes, bien fouetter..

Verser le tout dans la casserole et faire cuire en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème commence à épaissir et napper la cuillère. Retirer du feu.

Dans chaque récipient contenant les chocolats hachés, verser la crème chaude pour obtenir un poids total de 100g (soit entre 45 g et 50 g à chaque fois).

Mélanger soigneusement chaque crème jusqu'à ce que chaque chocolat soit bien fondu et incorporé, en  réchauffant doucement au bain marie. Puis incorporer la gélatine essorée  dans chaque crème chocolatée avant qu'elle ne refroidisse.

Veillez à incorporer la bonne dose de  gélatine dans chaque récipient.

Fouetter la crème en chantilly au batteur électrique ou au robot pâtissier.

On obtient donc 4 mélanges: 2 au chocolat blanc , 1 au chocolat au lait, 1 au chocolat noir.

Ajouter dans chaque crème 100g de crème fouettée et mélanger rapidement à l'aide d'une maryse.

Dans votre moule (en silicone souple si vous utilisez un moule à cake, recouvert éventuellement d'une feuille de rhodoïd pour votre moule à bûche cela facilite le démoulage), verser une première couche de mousse au chocolat blanc. bien lisser et bloquer au congélateur 15 minutes pour que la mousse durcisse.

Verser la mousse au chocolat au lait, lisser  et bloquer de nouveau au congélateur 15 minutes.

Verser la mousse au chocolat blanc, lisser et ajouter les framboises encore congelées et bloquer de nouveau au congélateur 15 minutes.

Ajouter alors la mousse au chocolat noir, lisser.

Couper une bande de biscuit chocolat noisette de la taille de votre moule et la déposer sur le dessus de la mousse au chocolat noir. Bien tasser.

Placer la bûche 2 h au congélateur (je l'ai faite la veille elle est donc restée toute la nuit au congélateur, c'est aussi un moyen de la faire à l'avance et de la conserver jusqu'à 3 semaines si vous souhaitez vous y prendre à l'avance).

Sortir la bûche du congélateur et la démouler (retirer la feuille de rhodoïd si vous en avez utilisé une.

Il ne vous reste qu'à décorer la bûche.

dans son livre Christophe Felder propose un glaçage au chocolat et des pistaches concassées cristallisées.

Pour ma part j'avais fait des macarons roses pour rappeler la framboise que j'ai collé sur la bûche avec du chocolat fondu.

j'ai ensuite fait une sorte de grillage avec du chocolat blanc et noir fondu que j'ai fait coulé sur la buche encore congelée pour que le chocolat durcisse rapidement.